Come cucinare il pak choi

Una brassica orientale dalle foglie morbide e dalle coste croccanti — sapore tra cavolo cappuccio e rapa, cottura velocissima. Cinque modi per portarlo a tavola.

Cosa è

Il pak choi (o bok choy) è una varietà di cavolo cinese della famiglia delle brassicacee. Forma piccoli cespi serrati: foglie larghe e tenere, di un verde brillante, sorrette da coste bianche e carnose. Il sapore — quando è crudo — ricorda una via di mezzo tra il cavolo cappuccio e la rapa; con la cottura diventa più dolce, mentre le coste restano croccanti.

È l'ortaggio di base della cucina cantonese, dove accompagna riso, carne, pesce e zuppe — ma sta perfettamente accanto a un secondo italiano alla griglia, dal pollo al salmone al tonno.

Come le rapette giapponesi, è un ortaggio delle mezze stagioni: in cassetta in primavera e in autunno, perché il caldo dell'estate lo manda subito a fiore.

Come si pulisce

Separa i cespi dalla base e lavali sotto acqua corrente uno per uno — la terra si annida tra le coste, alla base. Scarta le foglie esterne ammaccate. Per la maggior parte delle cotture il pak choi si lascia in cespi piccoli interi, oppure si taglia per lungo in due o in quattro: la forma stessa del cespo, intatta, è parte della presentazione.

Cinque modi per portarlo in tavola

1. In padella, alla cantonese. Il modo più semplice e più caratteristico. Taglia ogni cespo in due o in quattro per lungo, tenendo la base intera che tiene insieme i pezzi. Scalda un filo d'olio in padella ben calda, appoggia i cespi sul lato del taglio e rosolali un minuto senza spostarli. Aggiungi un mestolo di acqua bollente, copri e cuoci a vapore 4-5 minuti — le coste devono restare croccanti, le foglie giusto appassite. Condisci a crudo con un filo di salsa di soia e semi di sesamo tostati. Contorno per qualsiasi piatto orientale o italiano — pollo, salmone, tonno alla griglia.

2. In padella con la pancetta. Stessa cottura del punto 1, ma cominci facendo rosolare dadini di pancetta affumicata (o, per una versione vegetale, cubetti di seitan). Quando sono croccanti, passi i cespi tagliati direttamente nel grasso rilasciato e prosegui con acqua e coperchio. Niente salsa di soia: la pancetta sala da sé. Da contorno diventa piatto unico, sopra un cucchiaio di riso bianco.

3. Al forno (o in friggitrice ad aria). Cespi tagliati a metà per lungo, su una teglia con carta da forno, un filo d'olio, un pizzico di sale. Forno a 180°C per 15 minuti. In friggitrice ad aria si dimezzano i tempi (8-10 minuti). Si caramellano sulla parte tagliata, le foglie esterne diventano croccanti come piccole chips. Servili come sono, oppure con un cucchiaio della stessa glassa al miso e aceto di riso che ho proposto per le rapette giapponesi — funziona benissimo anche qui.

4. In zuppa cantonese. La versione più tradizionale di Hong Kong. Prepara un brodo leggero — di pollo, di verdure, o solo acqua con qualche fettina di zenzero e cipollotto. Quando bolle, tuffa dentro i cespi tagliati a metà (o interi, se piccoli) e cuoci 3-4 minuti. Aggiungi nell'ultimo minuto un uovo sbattuto a pioggia (stracciatella all'orientale), o qualche gambero, e un cucchiaio di salsa di soia. Una scodella pronta in dieci minuti.

5. Le foglie giovani, crude. I cespi più piccoli — quelli teneri della cassetta — hanno foglie buone anche crude. Tagliali a striscioline e usali in un'insalata invernale con carota a julienne, mela acida, qualche seme tostato, e un condimento allo zenzero (olio, aceto di riso, zenzero grattugiato, miele, salsa di soia). Un modo per scoprire il pak choi al di fuori della padella.

La regola: foglie e coste hanno tempi diversi

Se in una preparazione fai il pak choi a pezzi (non a cespi interi), separa sempre le coste dalle foglie: le coste vanno in pentola per prime (4-5 minuti), le foglie si aggiungono negli ultimi due. Stracuocerlo è il modo più sicuro per rovinarlo — le foglie diventano viscide, le coste perdono mordente. Tempi corti e fuoco vivo, come per quasi tutti gli ortaggi orientali.

Conservazione

Il pak choi è delicato: dura 4-5 giorni in frigorifero, avvolto in un panno umido o in un sacchetto perforato. Le foglie tendono ad appassire prima delle coste — se vedi che cominciano a inflosciarsi, separale e usale per prime in zuppa o saltate. Per il lungo periodo si congela bene: sbianchiscilo intero per 90 secondi, raffredda in acqua e ghiaccio, asciuga e congela in piccole porzioni. Resta perfetto per zuppe e saltati.

Una nota dall'orto

Il pak choi è una brassica orientale che cresce in fretta — 40-50 giorni dalla semina al raccolto, come le rapette Hakurei. Per questo entra in cassetta nelle mezze stagioni: primavera e autunno, quando le temperature stanno tra i 10 e i 20 gradi. Col caldo va a fiore in pochi giorni; col gelo prolungato si ferma. È uno degli ortaggi-ponte che ci permettono di tenere ricca la cassetta nei mesi di transizione, quando i pomodori non sono ancora pronti o le brassiche autunnali tipo cavolfiori non sono ancora arrivate.

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