Come cucinare le barbabietole fresche (e le loro foglie)

Due verdure in una: la radice si cucina come una radice, le foglie come bietole. Cinque modi per la radice, più una sezione dedicata alle foglie.

Cosa sono

La barbabietola che arriva in cassetta è ancora attaccata al suo ciuffo di foglie. È un raccolto doppio: la radice si usa in un modo, le foglie in un altro, e nessuna delle due si butta.

Le radici hanno il colore intenso dei pigmenti che le rendono uniche — la classica rossa, ma anche la Chioggia rosata e striata di bianco, la dorata (arancione fuori, gialla dentro), la bianca. Si cucinano tutte allo stesso modo, ma cambiano per sapore. La rossa è la più terrosa e "macchiosa" (colora tutto quello che tocca). La dorata è più dolce, meno terrosa e non rilascia succo: è la più adatta cruda, e quella che convince anche chi non ama il sapore tradizionale della barbabietola. Chioggia e bianca stanno nel mezzo.

Le foglie sono parenti strette della bietola da costa: stessa specie botanica, Beta vulgaris. Si cucinano allo stesso modo. Hanno una nota leggermente dolce data dal colletto rosso.

In cassetta da fine primavera fino all'inverno: in estate le radici sono piccole e dolcissime (le foglie giovani sono il pezzo forte), in autunno e inverno sono mature e si conservano per mesi anche in cantina.

Come si pulisce e si separa

Stacca le foglie dalla radice appena arrivata la cassetta, lasciando un dito di colletto attaccato al bulbo: se restano collegate, le foglie continuano a tirare umidità e tutta la barbabietola appassisce in due giorni. Lava radice e foglie separatamente. La radice si lava sotto acqua corrente con uno spazzolino — la buccia si sbuccia solo dopo la cottura (viene via con uno strofinaccio), perché sbucciarla cruda è laborioso e si sporca tutto. Le foglie si lavano come una bietola.

Cinque modi per la radice

1. Arrosto in cartoccio. È la tecnica che esalta meglio la barbabietola. Lavale, lasciale intere con la buccia, avvolgile a una a una nella carta stagnola con un filo d'olio, un pizzico di sale e qualche rametto di timo. Forno a 180°C per 45-60 minuti, secondo la dimensione (le infilzi con un coltello: se entra senza resistenza sono pronte). Lasciale intiepidire nel cartoccio, poi sfregale con un canovaccio: la buccia viene via senza coltello. A questo punto si tagliano a spicchi, fette o cubetti e si usano in mille modi. La cottura in cartoccio concentra il sapore: i pigmenti idrosolubili si rigenerano in fase di riposo e la polpa diventa ancora più scura.

2. Cruda, grattugiata in insalata. Il modo più sottovalutato. Sbucciala da cruda con un pelapatate (la buccia è sottile), grattugiala alla julienne o con la grattugia a fori grossi. Condisci con olio extravergine, succo di limone o aceto di mele, sale e pepe. Una manciata di noci tritate, qualche foglia di prezzemolo o aneto. Se vuoi smussare la terrosità, una grattata di zenzero fresco fa la differenza. In cinque minuti.

Se hai la dorata, è la varietà ideale per questa preparazione: cruda è più dolce e meno terrosa della rossa, e non macchia tovaglie, taglieri o mani.

3. Insalata con agrumi, ricotta e pistacchi. Su un piatto largo, spalma un velo di ricotta fresca. Sopra, spicchi di barbabietola arrosto (vedi punto 1) alternati a spicchi di arancia o pompelmo rosa pelati a vivo. Olio buono, sale, qualche fogliolina di dragoncello o menta, una manciata di pistacchi tostati a pezzettoni. Antipasto invernale. Se usi barbabietole di colori diversi, condisci a parte le rosse — altrimenti macchiano tutto.

4. Borscht (zuppa dell'Est europeo). Qui le barbabietole vanno crude, a cubetti, non arrosto: è la chiave del borscht vero. Più sapore, colore più intenso, cottura più breve. In una pentola fai rosolare cipolla e carota tritate, aggiungi 500 g di barbabietola cruda a cubetti, una patata grande a dadi, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1,5 litri di brodo (di carne o vegetale), un cucchiaio di aceto di mele. Cuoci 30 minuti, finché tutto è tenero. Negli ultimi 5 minuti aggiungi una manciata di cavolo cappuccio a striscioline. Servi con un cucchiaio di panna acida o yogurt greco e una grattata di aneto fresco.

5. Sottaceto rapido. La conserva più semplice. Barbabietole arrosto (punto 1) a cubetti, in vasetto, coperte con una salamoia tiepida: metà acqua e metà aceto di mele, due cucchiaini di zucchero, mezzo cucchiaino di sale, qualche grano di pepe, una foglia di alloro. Tappi, raffreddi, frigorifero per almeno 24 ore. Pronte per formaggi, panini, insalate di cereali, piatti di carne. Durano due settimane in frigo.

Le foglie: come usarle

Le foglie di barbabietola si trattano esattamente come le bietole da costa — perché sono la stessa specie. Quattro idee:

Saltate con aglio e olio. Separa coste e foglie. Coste a fettine, in padella con olio e uno spicchio d'aglio in camicia, 5-6 minuti. Aggiungi le foglie a striscioline e cuoci ancora 2-3 minuti, finché appassiscono. Sale, peperoncino, un giro d'olio a crudo. Contorno o farcia per torta salata.

In frittata. Sbianchisci le foglie un minuto, strizzale bene, tritale e mescolale a 6 uova battute con un po' di parmigiano. Padella, 8 minuti totali. Buona tiepida o fredda dentro un panino.

Nella pasta. Negli ultimi 2 minuti di cottura della pasta corta, tuffa le foglie a striscioline direttamente nell'acqua bollente — si cuociono insieme. Scoli tutto, condisci con olio, aglio crudo grattugiato, scaglie di pecorino. Piatto del lunedì sera.

In zuppa. Aggiungile a striscioline negli ultimi due minuti di una qualsiasi zuppa di legumi o cereali, come fossero spinaci.

I gambi rossi non si buttano: tagliali a rondelle e cuocili insieme alle coste, oppure fanne una conserva sott'aceto come al punto 5.

Conservazione

Una volta separate foglie e radici, le radici durano 2-3 settimane in frigorifero in un sacchetto di carta, o in cassetta in cantina (la barbabietola è uno degli ortaggi più conservabili dell'orto invernale). Le foglie durano 3-4 giorni in un panno umido. Per il freezer: la radice si congela cotta a cubetti (cruda diventa spugnosa), le foglie si sbianchiscono 60 secondi, si strizzano e si congelano in piccole porzioni.

Una nota dall'orto

Le barbabietole sono uno dei nostri ortaggi-pilastro. Si seminano in primavera e in tarda estate per avere raccolti scaglionati, e le mature dell'autunno si possono lasciare in terra fino alle gelate forti: si raccolgono mano a mano che servono. Le foglie sono in realtà il primo raccolto: si possono diradare quelle giovani man mano che crescono, senza estrarre la radice — due raccolti dalla stessa pianta. Le rosse sono la varietà più diffusa, ma in cassetta troverai anche Chioggia e dorate. La Chioggia prende il nome dalla cittadina veneta dove veniva selezionata già nell'Ottocento.

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