Come cucinare le rapette bianche giapponesi (Hakurei)

Una rapa piccola, dolce, dalla buccia sottilissima — si mangia anche cruda, e si cuoce in pochi minuti. Foglie comprese.

Cosa sono

Le rapette bianche giapponesi — varietà Hakurei, conosciute in inglese come salad turnips — sono piccole rape tonde, lisce, di colore avorio. Si raccolgono giovani, quando il bulbo ha 4-6 cm di diametro: a questo stadio sono croccanti, dolci e prive della nota pungente delle rape comuni. Botanicamente sono la stessa specie (Brassica rapa), ma una varietà selezionata per la tenerezza e la dolcezza. La grande differenza pratica è duplice: si mangiano anche crude, e anche le foglie sono buone come quelle di una bietolina.

Sono ortaggi delle mezze stagioni: in cassetta in primavera e in autunno, perché il caldo dell'estate le manda subito a fiore.

Come si pulisce e prepara

Lava i bulbi sotto acqua corrente con uno spazzolino — la buccia è sottilissima, non va mai sbucciata. Stacca le foglie dal colletto e tienile da parte. Se le rapette sono molto piccole restano intere; se sono di 6-7 cm le tagli a metà o a spicchi.

Quattro modi per portarle in tavola

1. Crude, con la mela. Il modo che racconta meglio il loro sapore. Affettale sottili alla mandolina insieme a una mela croccante (Granny Smith o una varietà nostrana acida). Condisci con olio extravergine, succo di limone, un cucchiaino di miele, sale. Una manciata di erba cipollina o prezzemolo, qualche scaglia di pecorino. Insalata fresca e dolce-acida che funziona da antipasto o accanto a un secondo importante.

2. Arrosto, alla mediterranea. Forno a 200°C, rapette tagliate a metà o a quarti, olio extravergine, sale, qualche rametto di timo o rosmarino. Venti-venticinque minuti, finché la parte tagliata è caramellata e il cuore tenero. Sembrano un'altra verdura — quasi castagne, dolcissime.

3. Arrosto, alla giapponese. Stessa cottura (forno 200-220°C, 20-25 minuti, rapette a cubetti con olio e sale), ma a fine cottura le mantechi in una glassa di miso bianco, salsa di soia, sciroppo d'acero (o miele) e aceto di riso — un cucchiaio per ogni ingrediente, sciolti a fuoco basso con un cucchiaio di burro. Una versione che riconnette l'ortaggio alle sue origini e cambia completamente il piatto.

4. Saltate in padella con la pancetta. Rapette a spicchi, in padella con dei dadini di pancetta arrotolata o guanciale. Fuoco medio, finché la pancetta è croccante e le rapette dorate e caramellate dal suo grasso — 8-10 minuti, niente olio aggiunto. Pepe nero, sale solo se serve. Contorno saporitissimo per piatti d'inverno.

5. Saltate intere, foglie comprese. Il modo antispreco. Spicchi di rapetta in padella con olio e uno spicchio d'aglio, 4-5 minuti. Quando sono dorate aggiungi le foglie a striscioline e cuoci ancora 2 minuti, finché appassiscono. Sale, pepe, un giro d'olio a crudo. Contorno completo in dieci minuti.

6. Sottaceto rapido (tsukemono). La conserva-lampo della cucina giapponese. Affetta le rapette sottili, mettile in un vasetto con due cucchiai di aceto di riso (o di mele), un cucchiaino di zucchero, mezzo cucchiaino di sale, una scorza di limone o un pezzetto di alga kombu. Mescola, copri, in frigorifero per almeno 24 ore. Pronte da accompagnare un riso, un piatto di pesce, una tavola di formaggi. Si conservano una settimana.

Le foglie

Spesso finiscono nel compost, ed è un peccato. Sono tenere, leggermente piccanti, una via di mezzo tra spinacio e cima di rapa giovane. Si usano come una qualsiasi verdura a foglia: saltate in padella con aglio e olio, dentro una frittata, in una pasta dell'ultimo minuto, in zuppa. Cuociono in due minuti — molto più delicate delle classiche cime di rapa.

Conservazione

Stacca subito foglie e bulbi appena arrivata la cassetta: se restano attaccati le foglie continuano a tirare umidità dal bulbo, che appassisce in fretta. I bulbi durano una settimana in frigorifero in un sacchetto perforato; le foglie 2-3 giorni avvolte in un panno umido. Per il lungo periodo: i bulbi non amano il congelamento (diventano spugnosi), le foglie sì — sbianchiscile 60 secondi, raffredda, strizza e congela in piccole porzioni.

Una nota dall'orto

Le rapette giapponesi sono uno degli ortaggi più rapidi che coltiviamo: dalla semina alla raccolta passano 40-50 giorni. Per questo riescono a entrare in cassetta due volte l'anno, sfruttando le finestre fresche prima e dopo l'estate. Sono anche un ottimo ortaggio-ponte, quando i pomodori non sono ancora pronti in primavera e le zucche non ancora arrivate in autunno: una varietà giapponese che è entrata stabilmente negli orti italiani perché funziona benissimo nel nostro clima.

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