Cotoletta di Melanzane

Fette di melanzana impanate al parmigiano, cotte in padella, al forno o fritte. Un secondo o un contorno estivo, versatile e pieno.

Per 4 persone · 10 min preparazione · 10-20 min cottura (secondo il metodo) · Difficoltà: facile · Vegetariano · Contiene glutine · Contiene latticini (parmigiano)

Una nota dall'orto

Le cotolette di melanzane sono la versione più semplice e più veloce di un piatto della tradizione meridionale: la stessa idea della parmigiana, senza il forno e la stratificazione. Impanatura di pangrattato e parmigiano, e cottura come le classiche cotolette di carne.

In cassetta le melanzane arrivano tra fine primavera e inizio autunno. Le varietà nostre più adatte alle cotolette sono la violetta lunga e la tonda: polpa soda, semi pochi, poco amare. Non serve più il rituale spurgo col sale delle nonne — le varietà attuali non hanno l'amaro pungente di quelle di una volta.

Un piatto che funziona con tutti: piace anche a chi normalmente rifiuta le verdure, perché la panatura porta con sé una nota di formaggio e una crosta croccante che maschera tutto il resto. Nella nostra cucina è spesso la ricetta con cui abbiamo introdotto i bambini alla melanzana.

Ingredienti

• 2-3 melanzane medie (circa 700 g)

• 2 uova

• 150 g di pangrattato

• 50 g di parmigiano reggiano grattugiato

• Sale

• Pepe nero

• Olio extravergine d'oliva (per padella o forno) o olio di semi di arachide (per frittura)

Facoltativo:

• 1 manciata di prezzemolo tritato (nella panatura)

• 1 spicchio d'aglio tritato finissimo (nella panatura)

• Limone a spicchi (per servire)

Procedimento

Le melanzane. Lava le melanzane, elimina il picciolo, tagliale a fette di circa 1 cm di spessore (fette più sottili si spezzano, più spesse restano crude al centro). Se vuoi, sala leggermente le fette e lasciale riposare 10 minuti su carta assorbente — non è indispensabile con le varietà moderne, ma toglie un po' di umidità e fa aderire meglio la panatura.

La panatura. Prepara due piatti fondi: nel primo le uova sbattute con un pizzico di sale e pepe; nel secondo il pangrattato mescolato con il parmigiano (e prezzemolo tritato o aglio, se li usi).

Impana ogni fetta di melanzana in ordine: uovo (fai gocciolare l'eccesso), pangrattato (premi bene con le mani, che la panatura aderisca perfettamente).

La cottura, tre opzioni:

Opzione A — In padella. Scalda 3-4 cucchiai di olio extravergine in una padella larga a fuoco medio. Cuoci le cotolette 5 minuti per lato, girandole quando la parte sotto è dorata. Aggiungi olio se serve tra un giro e l'altro. È la versione più bilanciata: crosta croccante, cottura veloce, olio ragionevole.

Opzione B — Al forno. Disponi le cotolette su una teglia con carta forno, spruzzale con olio extravergine (o pennellale). Forno a 200°C statico per 20 minuti, girandole a metà. Un filo più asciutte, ma meno grasse — la scelta più sana.

Opzione C — Fritte. Scalda abbondante olio di semi di arachide in una pentola dai bordi alti a 170-180°C. Immergi 2-3 cotolette per volta e friggile 3-4 minuti, girandole a metà, finché sono dorate e croccanti. Scolale su carta assorbente e sala subito. La versione più tradizionale e più gustosa, la più pesante.

Servi le cotolette calde, con uno spicchio di limone da spremere sopra.

Consigli

• Senza formaggio (vegane). Ometti il parmigiano e sostituiscilo con 2 cucchiai di lievito alimentare in fiocchi. Al posto dell'uovo puoi usare 2 cucchiai di farina di ceci mescolati con 4 cucchiai d'acqua fino a ottenere una pastella. Panatura e cottura restano identiche.

• Come farcia per panino. Fredde, dentro un panino con pomodoro fresco a fette, un filo di maionese e qualche foglia di basilico — sono uno dei migliori pranzi da portare fuori casa d'estate.

• Come parmigiana veloce. Impila le cotolette in una pirofila alternandole con qualche cucchiaio di sugo di pomodoro e una grattugiata di parmigiano. Forno a 200°C per 10 minuti — parmigiana in un quarto del tempo, con lo stesso spirito.

• Con la mozzarella dentro (versione "cordon bleu" siciliana). Prima di impanare, chiudi due fette sottili di melanzana con una fettina di mozzarella (o scamorza affumicata) e una foglia di basilico in mezzo, come un sandwich. Poi impana e cuoci in padella o al forno. La mozzarella si scioglie dentro, il resto rimane croccante.

• Con erbe fresche. Aggiungi al pangrattato prezzemolo tritato, origano fresco, o menta finemente sminuzzata. La menta con la melanzana è un abbinamento antico del sud.

• Conservazione. Si conservano in frigorifero 2 giorni in un contenitore chiuso. Si riscaldano bene in padella o in forno (non nel microonde: perdono croccantezza). Si congelano cotte — utile per averle pronte: scongelamento in frigo la sera prima.

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