Schibeci Messinese

Il contorno messinese di verdure fritte o stufate e legate insieme al pomodoro. Simile a una peperonata, si mangia tiepido o freddo il giorno dopo.

Per 6 persone · 20 min preparazione · 40 min cottura · 2 ore di riposo · Difficoltà: facile · Vegano · Senza glutine · Senza lattosio

Una nota dall'orto

Lo schibeci è un piatto estivo tradizionale della Sicilia orientale, e in particolare del messinese. Il nome viene dall'arabo sikbāj — uno stufato agrodolce di carne o pesce con aceto e miele — che gli arabi portarono in Sicilia durante la dominazione tra il IX e l'XI secolo. Nel tempo la ricetta ha perso la carne, ha guadagnato le verdure dell'orto estivo e si è trasformata in questo contorno che oggi assomiglia a una peperonata più stratificata.

Le verdure che lo compongono sono tutte in cassetta insieme, tra giugno e settembre: melanzane, peperoni, zucchine, cipolle, pomodori. È il piatto che segna il momento dell'anno in cui l'orto dà il massimo. Come la caponata (di cui è cugino stretto), si serve mai caldo appena fatto — sempre tiepido o freddo dopo un riposo di almeno due ore, meglio il giorno dopo. Il riposo è la parte che fa la differenza: senza, i sapori restano staccati.

Esistono due versioni: quella tradizionale, con le verdure fritte separatamente prima di unirle; e una più leggera, con le verdure stufate in padella. Sotto trovi entrambe.

Ingredienti

• 1 melanzana grande (circa 400 g)

• 2 peperoni (uno rosso e uno giallo, circa 400 g)

• 2-3 zucchine (circa 400 g)

• 2 cipolle rosse

• 300 g di pomodori maturi o pomodorini

• 1 mazzetto di basilico fresco

• Olio extravergine d'oliva (abbondante per la versione fritta; moderato per la stufata)

• Sale

• Pepe nero

Procedimento

Le verdure. Lava tutte le verdure. Taglia le melanzane e le zucchine a cubetti di 2 cm. Taglia i peperoni a listarelle, eliminando semi e coste bianche interne. Affetta le cipolle sottili. Taglia i pomodori a pezzi (o dividi in due i pomodorini).

La cottura delle verdure — versione tradizionale (fritta). In una pentola dai bordi alti scalda abbondante olio extravergine (o olio di semi di arachide, se preferisci) a 170-180°C. Friggi separatamente, poche per volta, melanzane, peperoni e zucchine — ogni verdura cuoce in tempi diversi, non mescolarle nel frittura. Cuoci finché sono dorate e morbide (3-4 minuti a tornata). Scola su carta assorbente.

Versione light (stufata). In una padella larga scalda 3 cucchiai d'olio extravergine e cuoci separatamente, coperti a fuoco medio-basso: le melanzane per 12-15 minuti, i peperoni per 15 minuti, le zucchine per 8-10 minuti. Trasferisci ognuna in una ciotola man mano che è pronta. Le verdure devono essere morbide ma ancora integre — non spappolate.

La base di cipolla e pomodoro. In una casseruola larga scalda 3 cucchiai d'olio e appassisci le cipolle affettate a fuoco basso per 15 minuti, senza colorare. Aggiungi i pomodori e cuoci altri 10 minuti, finché formano una salsa densa. Sala e pepa.

L'unione. Aggiungi alla casseruola tutte le verdure cotte (fritte o stufate) e mescola delicatamente. Cuoci a fuoco lento per 15-20 minuti, finché i sapori si sono amalgamati.

Il basilico. A fuoco spento, aggiungi le foglie di basilico spezzettate a mano. Mescola.

Il riposo. Lascia riposare almeno 2 ore a temperatura ambiente prima di servire — meglio ancora se fai lo schibeci la sera prima e lo servi il giorno dopo, tiepido o a temperatura ambiente.

Consigli e varianti

• Servire tiepido o freddo. Mai caldo appena fatto — è un piatto che deve riposare. Ottimo come antipasto (su crostini di pane casereccio), come contorno per pesce o carne alla griglia, o come piatto unico freddo d'estate.

• Con l'agrodolce (versione più siciliana). Se vuoi avvicinarti all'antenato arabo sikbāj, aggiungi negli ultimi 5 minuti di cottura 2 cucchiai di aceto di vino bianco e 1 cucchiaino di miele (o zucchero). Lascia evaporare. Diventa un cugino più prossimo della caponata.

• Melanzane grigliate. Via di mezzo tra frittura e stufatura: griglia le melanzane a fette sulla piastra rovente e poi tagliale a cubetti prima di unirle. Prendono un aroma affumicato che sta bene con il resto.

• Su bruschette. Lo schibeci del giorno dopo su un crostino di pane abbrustolito con un filo d'olio è uno degli antipasti estivi più amati.

• Con la pasta. Scalda lo schibeci in padella con la pasta corta appena scolata, aggiungi un filo d'olio e ricotta salata grattugiata. Diventa un condimento completo per pasta di stagione.

• In una frittata. Le verdure avanzate, aggiunte a uova sbattute e cotte in padella, diventano una frittata rustica per il giorno dopo.

• Conservazione. Si conserva in frigorifero 4-5 giorni in un contenitore chiuso, ed è migliore ogni giorno che passa (fino al terzo). Si congela bene: tiene 3 mesi. Lo scongelamento è meglio farlo lento, in frigorifero per una notte.

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