Spadellata di scorze di fave

Un contorno antico della cucina contadina del sud — solo le bucce, l'olio buono, l'aglio. Niente si butta.

Per 4 persone · 15 min preparazione · 15 min cottura · Difficoltà: facile · Vegano · Senza glutine

Una nota dall'orto

Quando in primavera arrivano le fave fresche, il primo gesto è sempre lo stesso: si sgranano e si tengono i semi, le bucce finiscono nell'umido. Ma se i baccelli sono giovani — pieni e turgidi, di un verde brillante, senza la fodera interna ancora cotonosa — le bucce sono tenere, dolci e perfettamente commestibili. È un piatto del sud Italia, dove non si sprecava niente. Le scorze più mature, invece, sono troppo fibrose: vanno al compost senza rimorso.

Ingredienti

• Bucce di 1,5 kg di fave fresche giovani (circa 500 g di scorze pulite)

• 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva

• 2 spicchi d'aglio

• 1 peperoncino fresco

• Sale

• Pepe nero

Procedimento

1. Pulisci le bucce: con un coltellino togli il filamento centrale tirandolo da un'estremità all'altra (come faresti con i fagiolini), elimina le due punte.

2. Sciacqua le bucce sotto acqua corrente. Portane una pentola d'acqua salata a bollore e tuffale dentro per 5 minuti — devono ammorbidirsi senza scuocere. Tieni da parte un mestolo dell'acqua di cottura.

3. Scola le bucce, raffreddale brevemente sotto acqua fredda per fissarne il colore, poi tagliale a losanghe di 3-4 cm.

4. In una padella larga scalda l'olio con gli spicchi d'aglio schiacciati e il peperoncino tagliato a rondelle. Quando l'aglio è dorato, toglilo.

5. Aggiungi le scorze, alza la fiamma e falle saltare 2-3 minuti. Sala, pepa, sfuma con un mestolo dell'acqua di cottura tenuta da parte.

6. Cuoci ancora 8-10 minuti a fuoco medio, finché il liquido si è asciugato e le scorze sono morbide ma con un po' di mordente.

7. Servi subito, con un filo d'olio a crudo.
   

Qualche consiglio

• Una variante calabrese sostituisce le uova con il pangrattato per fare una "frittata" senza uova: stesse scorze cotte, poi schiacciate in padella con pangrattato, aglio e prezzemolo finché si forma una crosta.

• Le scorze sbianchite si congelano benissimo: dopo i 5 minuti in acqua bollente, raffreddale, asciugale e mettile in sacchetti per il freezer. Tengono 6 mesi.