Spaghetti al finocchietto selvatico

Un primo piatto della tradizione palermitana — pochi ingredienti, profumo intenso, retrogusto orientale di cannella.

Per 4 persone · 15 min preparazione · 15 min cottura · Difficoltà: facile

Una nota dall'orto

Il finocchietto selvatico cresce spontaneo nei margini dei nostri campi tra aprile e giugno, prima che fiorisca. Le cime tenere — quelle che si raccolgono pizzicando solo la parte morbida — sono l'ingrediente di una delle paste più antiche di Sicilia. La cannella e le acciughe raccontano l'eredità araba della cucina dell'isola.

Ingredienti

• 400 g di spaghetti

• 100 g di cime tenere di finocchietto selvatico

• 6 acciughe sott'olio

• 1 cipolla bianca piccola

• 3 cucchiai di concentrato di pomodoro

• 60 g di pangrattato

• 1 cucchiaino di cannella in polvere

• 1 cucchiaino di peperoncino in polvere (o a piacere)

• Olio extravergine d'oliva

• Sale
  

Procedimento

1. Separa le cime tenere del finocchietto dagli steli più duri. Tieni gli steli da parte.

2. Porta a bollore una pentola d'acqua salata, butta dentro gli steli e cuoci 5 minuti per profumare l'acqua. Poi unisci le cime tenere e cuoci ancora 2 minuti. Scola le cime tenute con un mestolo forato e tritale grossolanamente. Tieni l'acqua sul fuoco — ti servirà per la pasta.

3. In una padella larga rosola la cipolla tritata in 3 cucchiai d'olio a fuoco basso, finché traslucida. Unisci le acciughe e schiacciale con un cucchiaio di legno fino a scioglierle.

4. Sciogli il concentrato di pomodoro in un mestolo d'acqua di cottura tiepida e versalo in padella. Aggiungi cannella, peperoncino e il finocchietto tritato. Cuoci 5 minuti, allungando con poca acqua se asciuga troppo.

5. In un padellino a parte, tosta il pangrattato a secco a fuoco medio finché dorato. Versalo in una ciotolina.

6. Cuoci gli spaghetti nell'acqua del finocchietto, scolali al dente e saltali in padella un minuto col condimento.

7. Servi cospargendo ogni piatto con il pangrattato tostato.
   

Qualche consiglio

• Niente formaggio: il pangrattato sostituisce il parmigiano nella tradizione povera siciliana, e con le acciughe ci sta meglio.

• La cannella sembra strana ma è la firma del piatto — non saltarla.

• Se hai finocchietto in eccesso, congela le cime sbianchite per averne tutto l'anno.

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