Pasta alla Norma

Il piatto siciliano dedicato al Norma di Bellini. Pomodoro fresco, melanzane fritte, ricotta salata di pecora.

Per 4 persone · 20 min preparazione · 45 min cottura · Difficoltà: media · Vegetariano · Contiene glutine · Contiene latticini

Una nota dall'orto

La Norma è la pasta simbolo di Catania, tramandata dalla cucina di famiglia e battezzata così — dice la tradizione — in onore dell'opera di Vincenzo Bellini, catanese anche lui. Tre ingredienti la definiscono, tutti dell'orto e del pascolo siciliano: melanzane fritte, pomodoro, ricotta salata di pecora. Il basilico chiude il cerchio.

In cassetta le melanzane arrivano tra fine primavera e inizio autunno, quando anche i pomodori sono al massimo — le due cose maturano insieme e in Sicilia la Norma è il piatto che segna quel momento dell'anno. Le varietà nostre più adatte sono la violetta lunga e la tonda (o "melinciana" in dialetto): polpa soda, semi pochi, poco amare — non c'è più bisogno del rituale spurgo col sale delle nonne. Le bianche o striate (Rosa Bianca) sono più dolci e altrettanto buone.

Sul formato di pasta la tradizione catanese preferisce la pasta corta rigata, che trattiene il sugo e le melanzane — rigatoni, sedani, penne, mezze maniche. Ma gli spaghetti sono altrettanto validi, per chi preferisce la pasta lunga. Per la ricotta salata: se ne trovi una siciliana di pecora prendila, altrimenti va bene anche il pecorino stagionato grattugiato.

Ingredienti

• 400 g di pasta (rigatoni, sedani rigati, spaghetti, penne)

• 2 melanzane medie violette (circa 500 g)

• 100 g di ricotta salata di pecora (o pecorino stagionato)

• 3 spicchi d'aglio

• 1 mazzetto di basilico fresco

• Olio extravergine d'oliva per friggere e condire

• Sale

• Pepe nero

Per il sugo, scegli una delle due opzioni:

A) 1 kg di pomodori maturi (costoluto o cuor di bue) — per il sugo fresco

B) 700 g di passata di pomodoro pronta — per la versione più rapida

Procedimento

Il sugo — versione A (pomodori freschi). Lava i pomodori, elimina il picciolo, tagliali a metà. Mettili in un tegame con 2 spicchi d'aglio in camicia, mezzo mazzetto di basilico e un pizzico di sale. Cuoci a fuoco medio-basso 20-25 minuti senza aggiungere acqua — i pomodori rilasciano da soli il loro liquido. Elimina aglio e basilico e passa tutto con un passaverdure a maglia fine. Rimetti la salsa sul fuoco con 1 spicchio d'aglio in camicia e un rametto di basilico. Cuoci altri 15-20 minuti finché addensa. Se ti sembra acido, aggiungi mezzo cucchiaino di zucchero.

Il sugo — versione B (passata pronta). In una padella capiente scalda 2 cucchiai d'olio extravergine con 3 spicchi d'aglio in camicia. Quando l'aglio profuma (2 minuti a fuoco basso, senza colorare), aggiungi la passata, un pizzico di sale e mezzo mazzetto di basilico. Cuoci a fuoco medio 15-20 minuti, mescolando ogni tanto, finché la salsa si addensa. Elimina aglio e basilico prima di condire la pasta.

Le melanzane. Taglia le melanzane a fette di 8 mm circa (nel senso della lunghezza). In un tegame scalda 2 dita d'olio extravergine a 170-180°C — la temperatura giusta è quando un cubetto di pane buttato nell'olio bolle subito ma non fuma. Friggi le melanzane poche per volta, girandole a metà. Devono diventare dorate e morbide, 2-3 minuti per lato. Scolale con una pinza e appoggiale su carta assorbente, salando appena.

La pasta. Porta a bollore una pentola d'acqua salata e cuoci la pasta al dente.

La mantecatura. Aggiungi al sugo un cucchiaio dell'olio di frittura delle melanzane — è il vero segreto della Norma, porta con sé il profumo. Scola la pasta al dente e trasferiscila direttamente nel sugo. Salta un minuto a fuoco medio, aggiungendo un mestolino d'acqua di cottura se serve.

L'impiattamento. Servi nei piatti caldi. Sopra ogni porzione appoggia due o tre fette di melanzana fritta (o taglia le fette a pezzi e mescolale alla pasta, se preferisci), una grattugiata abbondante di ricotta salata e una foglia di basilico fresco.

Consigli

• La pasta giusta. La tradizione catanese usa la pasta corta rigata — rigatoni, sedani, mezze maniche — perché i solchi trattengono il sugo e i pezzi di melanzana. Gli spaghetti restano l'opzione lunga più classica per chi non vuole rinunciare al piatto "come lo si fa a casa in continente".

• Versione al forno (più leggera). Sostituisci la frittura con una cottura al forno: spennella le fette di melanzana con olio, disponile su una teglia con carta forno, forno a 220°C per 15 minuti girandole a metà. Il sapore è diverso (meno "carico"), ma resta un ottimo piatto. Perde un po' di identità catanese, guadagna in digeribilità.

• Melanzane grigliate. Alternativa alla frittura: bistecchiera rovente, olio spennellato sulle fette, 2-3 minuti per lato. Prende un aroma affumicato che sta benissimo col pomodoro.

• Vegana. Ometti la ricotta salata e sostituisci con del lievito alimentare in fiocchi (o un pecorino vegetale a base di anacardi grattugiato). Non è la stessa cosa, ma funziona.

• Senza glutine. La pasta senza glutine (grano saraceno, riso, mais) funziona bene con questo sugo — la ricotta salata copre eventuali differenze di consistenza.

• Il giorno dopo. Se avanza, aggiungi un filo d'olio prima di riscaldare in padella. Le melanzane vanno rifritte a parte, o meglio: da avanzata, la Norma diventa un ripieno per parmigiana o una farcia per calzone.

• Con la scacciata. In Sicilia la Norma diventa anche pizza chiusa (scacciata alla Norma): pasta di pane, sugo, melanzane, ricotta salata, chiusa a mezzaluna e cotta in forno. Se ti avanzano ingredienti, vale la deviazione.

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