Tre modi di cucinare il cavolo cinese

Tre ricette per il cavolo cinese a cespo allungato: insalata croccante con noodles tostati, saltato in padella con salsa di soia e limone, stir-fry con spaghetti di soia.

Cosa è

Il cavolo cinese di cui parliamo oggi è il napa cabbage (in inglese wombok, in cinese dà bái cài): un cespo allungato di 20-30 cm, con foglie verde chiaro dalla costa bianca e larga, cuore giallo pallido. È diverso dal pak choi (a foglie separate, costa bianca corta), a cui abbiamo dedicato un'altra guida — sono entrambi Brassica rapa, cugini, ma varietà con forma e comportamento diversi.

Ha un sapore delicato, più dolce di un cavolo cappuccio e molto meno robusto. Le foglie sono tenerissime, la costa bianca è croccante come una lattuga romana. Si mangia bene sia crudo (nella ricetta 1 qui sotto) sia cotto in tempi brevissimi. Non regge lunghe cotture come il verza o il cappuccio: appassisce in 2-3 minuti a fuoco vivo.

In cassetta arriva nelle mezze stagioni — primavera e autunno — perché il caldo dell'estate lo manda a fiore in pochi giorni. È uno degli ortaggi-ponte tra la stagione fredda e quella calda, come le rapette Hakurei o il pak choi.

Come si pulisce

Elimina le foglie esterne più rovinate. Taglia via il torsolo duro alla base. Per l'insalata cruda affetta il cavolo a striscioline sottili con un coltello affilato o una mandolina. Per il saltato in padella (ricetta 2) lascia i cespi interi tagliati a quarti per lungo, tenendo la base intatta. Per lo stir-fry taglia a strisce di 1-2 cm nel senso della lunghezza. Lava bene sotto acqua corrente — la terra può annidarsi tra le coste alla base.

Ecco tre ricette:

Insalata croccante con noodles tostati e mandorle

Un'insalata di cavolo cinese crudo condita con un dressing agrodolce e un croccante di noodles crudi tostati, mandorle e sesamo. È la versione americanizzata del cavolo cinese.

Per 6 persone · 15 min preparazione · 15 min cottura · Servire subito · Vegetariana · Contiene glutine · Contiene latticini

Ingredienti:

• 1 cavolo cinese (circa 800 g)

• 1 mazzetto di cipollotti tritati (parte verde e bianca)

• 80 g di burro

• 1 confezione di noodles (spaghetti) di riso o di grano saraceno

• 100 g di mandorle a scaglie

• 2 cucchiai di semi di sesamo

Per il dressing:

• 180 ml di olio di semi (girasole o arachidi)

• 100 g di zucchero (oppure 60 g, se preferisci meno dolce — vedi Note)

• 60 ml di aceto di mele (o aceto di riso)

• 2 cucchiai di salsa di soia

Procedimento:

Affetta il cavolo sottile, mescolalo con i cipollotti tritati in una ciotola grande, copri e tieni in frigorifero.

Preriscalda il forno a 175°C. In un pentolino sciogli il burro a fuoco basso, aggiungi i pezzetti di noodles crudi, le mandorle e il sesamo. Mescola per ricoprire tutto di burro. Trasferisci il tutto su una teglia foderata con carta forno in uno strato sottile. Inforna per 5-7 minuti, mescolando ogni 2 minuti perché non bruci, finché tutto è dorato. Lascia raffreddare completamente sulla teglia.

Nel frattempo, in un pentolino, mescola olio, zucchero, aceto e salsa di soia. Porta a bollore e cuoci 1 minuto perché lo zucchero si sciolga. Togli dal fuoco e lascia raffreddare completamente.

Al momento di servire (non prima): togli il cavolo dal frigo, versa sopra il dressing raffreddato, mescola. Aggiungi il croccante di noodles e mandorle, mescola ancora. Servi subito, altrimenti il croccante perde consistenza.

Saltato in padella con salsa di soia e limone — un contorno rapido

Cespi tagliati a quarti, rosolati in padella e caramellati con una salsa di soia, mirin, aglio, olio di sesamo e limone. Un contorno asiatico veloce (quindici minuti totali), che sta bene accanto a pesce alla griglia, pollo, riso al vapore o tofu.

Per 4 persone · 5 min preparazione · 10 min cottura · Vegana · Senza lattosio · Contiene glutine (soia)

Ingredienti:

• 1 cavolo cinese medio (circa 700 g), tagliato in 4 spicchi per lungo mantenendo la base intatta

• 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

Per la salsa:

• 1,5 cucchiai di salsa di soia

• 2 cucchiai di mirin (o 2 cucchiai di aceto di riso + un pizzico di zucchero)

• 2 cucchiaini di olio di sesamo tostato

• 2 spicchi d'aglio tritati finissimi

• 1 cucchiaio di succo di limone

Per guarnire:

• Semi di sesamo tostati

• Erba cipollina o cipollotto tritato

Procedimento:

In una ciotolina, mescola tutti gli ingredienti della salsa: soia, mirin, olio di sesamo, aglio, succo di limone.

Scalda l'olio extravergine in una padella grande (con coperchio) a fuoco medio-alto.

Appoggia gli spicchi di cavolo cinese nella padella, con il lato tagliato verso il basso. Copri con il coperchio e cuoci 2 minuti — il vapore accelera la cottura interna. Gira gli spicchi sull'altro lato tagliato e cuoci ancora 2 minuti, sempre con coperchio.

Gira gli spicchi in modo che il lato interno sia rivolto verso l'alto, versa la salsa in modo uniforme sulle foglie e cuoci 30 secondi.

Gira un'ultima volta gli spicchi in modo che il lato irrorato di salsa sia contro la padella: lo zucchero della salsa si caramella e crea una crosta dorata.

Trasferisci nel piatto da portata. Cospargi con semi di sesamo tostati ed erba cipollina o cipollotto tritato. Servi subito.

Stir-fry con spaghetti (di soia, riso o pasta) — il piatto unico

Un piatto unico della cucina cinese casalinga: cavolo cinese saltato a fuoco vivo con spaghetti di soia (glass noodles / vermicelli di fagioli mungo), uova strapazzate, aglio, peperoncino, salsa di soia. Pronto in 25 minuti, usa una buona metà del cespo. Se non vuoi usare gli spaghetti di soia, vanno bene anche di riso o degli spaghetti fini fini normali!

Per 4 persone come contorno, 2 come piatto unico · 15 min preparazione · 10 min cottura · Vegetariana (contiene uova e salsa di ostriche — omettibile per vegani) · Contiene glutine (salsa di soia)

Ingredienti:

• 50 g di vermicelli di fagioli mungo (glass noodles / spaghetti di soia)

• 400 g di cavolo cinese (mezzo cespo), tagliato a strisce di 1-2 cm

• 2 uova

• ¼ cucchiaino di sale

• ½ cucchiaino di olio di sesamo tostato

• 1 cucchiaio + 1 cucchiaino di vino di riso Shaoxing (o vino bianco secco)

• 3 cucchiai di olio di semi (arachidi o girasole)

• 3-5 peperoncini rossi secchi (a piacere)

• 2 spicchi d'aglio tritati

• 1 cipollotto tritato

• 1 cucchiaino di salsa di ostriche (o versione vegetariana a base di funghi)

• 1 cucchiaio di salsa di soia

• ½ cucchiaino di zucchero

• 1 pizzico di pepe bianco

Procedimento:

Metti i vermicelli in una ciotola d'acqua tiepida e lasciali in ammollo 10 minuti finché sono morbidi. Con delle forbici, taglia il fascio a metà per accorciarli. Lasciali in acqua fino al momento di usarli.

In una ciotolina sbatti le uova con il sale, l'olio di sesamo e 1 cucchiaino di vino Shaoxing.

Scalda un wok (o una padella grande antiaderente) a fuoco alto finché è ben rovente. Aggiungi 1 cucchiaio di olio di semi e le uova sbattute. Strapazzale velocemente per 20-30 secondi (possono restare leggermente non del tutto sode). Togli le uova dal wok e mettile da parte.

Rimetti il wok sul fuoco, aggiungi i 2 cucchiai d'olio rimasti. A fuoco medio-alto, aggiungi peperoncini, aglio tritato e cipollotto. Cuoci 30 secondi, finché rilascia il profumo — non far dorare l'aglio.

Alza il fuoco al massimo. Aggiungi il cavolo cinese e salta per 2 minuti, mescolando spesso, finché comincia ad appassire.

Scola i vermicelli e aggiungili al wok. Rimetti dentro anche le uova strapazzate. Aggiungi il cucchiaio di vino Shaoxing rimasto, la salsa di ostriche, la salsa di soia, lo zucchero e il pepe bianco. Salta per altri 2 minuti, mescolando continuamente, finché i vermicelli sono teneri e hanno assorbito il condimento. Se il tutto risulta troppo asciutto, aggiungi un cucchiaio d'acqua.

Servi subito.

Conservazione

Il cavolo cinese crudo si conserva 5-7 giorni in frigorifero, nel cassetto delle verdure, meglio non in un sacchetto chiuso ermeticamente. Le ricette cotte (2 e 3) si conservano 2 giorni in frigorifero in contenitore chiuso, ma perdono croccantezza — meglio consumarle al momento. L'insalata (ricetta 1) va invece condita e servita subito: il cavolo si può preparare la sera prima, il dressing e il croccante anche fino a una settimana prima, ma l'assemblaggio è dell'ultimo minuto.

Una nota dall'orto

Il cavolo cinese napa arriva dal nord della Cina, dove è coltivato da secoli come una delle verdure invernali di base della cucina del nord (Pechino, Manciuria) e della cucina coreana — il kimchi tradizionale si fa proprio con questo cavolo. In Italia è arrivato in cassetta relativamente di recente, con il diffondersi della cucina asiatica in casa. Da noi lo coltiviamo nelle mezze stagioni, primavera e autunno, perché non tollera il caldo dell'estate — va a fiore in pochi giorni sopra i 25 gradi. Le varietà che seminiamo formano cespi allungati di circa 800 g - 1,2 kg, con foglie tenere e cuore giallo.

Un ortaggio versatile: è una delle poche brassiche che si mangia bene anche cruda (le altre brassiche, come cappuccio e cavolfiore, hanno bisogno di più accorgimenti per non risultare troppo forti). E cotto è velocissimo: bastano due minuti. Rispetta questa velocità: se lo stracuoci, diventa acquoso e insipido come qualsiasi cavolo mal cotto.

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