Talli d'aglio e di porro: cosa sono e come usarli in cucina

Una piccola guida ai gambi fioriferi che troviamo in cassetta tra maggio e giugno — perché vale la pena di non lasciarli al compost.

Cosa sono, e perché finiscono in cassetta

Quando aglio e porro arrivano alla fine del loro ciclo, prima di formare i fiori veri e propri, sviluppano un gambo lungo, ricurvo, sormontato da un bocciolo: è il tallo. La pianta sta cercando di andare a seme. Se la lasciamo fare, i bulbi sotto terra restano piccoli — la pianta sta investendo le sue energie nella riproduzione, non nell'ingrossamento. Per questo motivo, in orto, i talli vengono raccolti prima della fioritura: serve a far concentrare la pianta sul bulbo, e a noi tocca un piccolo raccolto extra delicato e profumato.

Tra metà maggio e fine giugno è il loro momento. Sono uno di quegli ingredienti che esistono per due o tre settimane all'anno, e poi spariscono fino al maggio successivo.

Talli d'aglio e talli di porro: che differenza c'è

Si assomigliano ma non sono la stessa cosa.

• I talli d'aglio hanno un sapore deciso, agliato, ma molto più dolce e vegetale del bulbo. Più tenui dell'aglio fresco, più aromatici dell'erba cipollina. Il gambo è sottile, ricurvo, di un verde brillante.

• I talli di porro sono più morbidi e neutri, con un retrogusto che ricorda il porro stesso ma in versione delicata. Il gambo è più robusto, dritto, e termina in un bocciolo allungato che da chiuso assomiglia a una piccola lancia.

Sono in larga parte intercambiabili. Quando in una ricetta dico "talli", puoi usare gli uni o gli altri o un misto — cambia il carattere del piatto, non il risultato.

Come si preparano

La pulizia è semplice. Sciacqua i talli sotto acqua fredda. Tasta il gambo dalla base verso il bocciolo: la parte più vicina alla terra può essere fibrosa, e va eliminata o usata solo per fare brodo. Tutto il resto — gambo tenero e bocciolo — si mangia.

A seconda di come vuoi cucinarli, puoi:

• lasciarli interi, se andranno in padella o sulla griglia

• tagliarli a rondelle sottili, se devono insaporire un piatto come faresti con un porro o un cipollotto

• separare boccioli e gambi, cuocendoli in tempi diversi se i gambi sono più maturi (i boccioli cuociono prima)

Crudi sono croccanti e pungenti — buoni in piccole quantità, per esempio in un'insalata di patate o in una vinaigrette. Cotti diventano dolci, quasi cremosi.

Come conservarli

I talli sono delicati. Avvolti in un panno umido, in frigorifero, durano 4-5 giorni — poi cominciano a perdere croccantezza e a ingiallire. Se ne hai più di quanto puoi usarne, hai due opzioni:

• Sbianchitura e congelamento. Tuffali in acqua bollente per 60 secondi, raffreddali subito in acqua e ghiaccio, asciugali e mettili in sacchetti per il freezer. Tengono 6-8 mesi. Perdono un po' di consistenza ma restano perfetti per frittate, risotti e zuppe.

• Conserva sott'olio o sott'aceto. Una conserva semplice è quella che insegnava mia nonna per i fiori d'aglio: tagli a pezzi di 5-6 cm, scottatura veloce in aceto bianco e acqua, vasetto sterile, copertura con olio extravergine. Tre settimane di riposo in dispensa e diventano un antipasto fantastico tutto l'inverno.

  
  

Sette idee per portarli in tavola

1. In frittata — il modo più semplice. Ne abbiamo fatto una ricetta dedicata, trovi qui la frittata di talli di porro. Vale tale e quale anche con i talli d'aglio, o con un misto. È il punto di partenza ideale per chi non li ha mai cucinati prima.

2. Saltati in padella, con olio buono e sale. Cinque minuti a fuoco medio, una volta scottati cambiano colore e diventano dolcissimi. Servili come contorno, o sopra una bruschetta con qualche scaglia di pecorino.

3. Nel risotto. Aggiungi i talli tagliati a rondelle nel soffritto iniziale, al posto della cipolla. Profumeranno tutto il risotto di un sentore vegetale leggero. Un risotto bianco con talli e pecorino è uno dei piatti più semplici e più buoni di maggio.

4. Pesto verde. Frulla i talli con olio extravergine, mandorle (o pinoli), un pezzo di pecorino o ricotta salata, e una manciata di basilico se ne hai. Non è il pesto genovese — è qualcosa di diverso, più erbaceo e agliato. Sta benissimo sulla pasta corta, sulle patate lesse, su un crostino. Si conserva una settimana in frigorifero coperto d'olio.

5. Sulla griglia, interi. Una grigliata di sole verdure di stagione: talli, asparagi, scalogni, qualche peperone se è già stagione. Olio, sale grosso, fuoco vivo. I talli si caramellizzano e diventano dolcissimi.

6. In una zuppa di patate. Una zuppa rustica: patate, talli a rondelle sottili, brodo vegetale, un giro d'olio a crudo alla fine. Se la vuoi più ricca, frulla metà della zuppa per renderla cremosa.

7. Crudi tritati, in salse fredde. Tritati finissimi, finiscono benissimo in una maionese, in uno yogurt greco con un po' di limone, o in una vinaigrette per insalate di legumi. Aggiungono freschezza dove serve.

Una nota dall'orto

In agricoltura rigenerativa, una piccola percentuale di aglio e porro la lasciamo sempre andare a fioritura completa: i fiori sono importanti per gli impollinatori — bombi, sirfidi, api solitarie — e i semi che produciamo ci servono per le riproduzioni successive. Quello che arriva in cassetta è il raccolto operato sulle piante destinate alla produzione di bulbi. Anche questo piccolo gesto — prelevare il tallo prima della fioritura — è parte del modo in cui l'orto funziona come sistema vivente.