Scarola in padella alla napoletana

Il classico contorno partenopeo: scarola stufata con acciughe, olive, pinoli e uvetta.

Per 4 persone · 15 min preparazione · 25 min cottura · 10 min riposo · Difficoltà: facile · Senza glutine · Senza lattosio · Contiene pesce (acciughe)

Una nota dall'orto

La scarola è una cicoria dei mesi freddi, parente stretta dell'indivia riccia (stessa specie botanica, Cichorium endivia). Foglie larghe e lisce, cuore biondo, leggermente amara da cruda e dolce-morbida da cotta. In cassetta da ottobre a marzo. La preparazione napoletana è quella che l'ha resa famosa: gli ingredienti agrodolci — uvetta, pinoli, acciughe, olive — raccontano l'eredità araba della cucina del sud Italia. A Napoli è il contorno classico della tradizione, spesso accanto a piatti di pesce come il baccalà.

Ingredienti

• 1 kg di scarola (1-2 cespi grandi)

• 8 filetti di acciuga sott'olio

• 80 g di olive taggiasche denocciolate (o di Gaeta)

• 40 g di pinoli

• 30 g di uvetta sultanina

• 2 spicchi d'aglio

• 1 peperoncino fresco o secco (facoltativo)

• Olio extravergine d'oliva

• Sale

• Pepe nero

Procedimento

1. Pulisci la scarola eliminando le foglie esterne più dure. Stacca le altre una a una, taglia in quattro il torsolo bianco alla base (non si butta — anche quello cuoce ed è dolce). Lava abbondantemente sotto acqua fredda, oppure tieni le foglie a mollo per 5 minuti in una bacinella con acqua fredda e un cucchiaio di bicarbonato per una pulizia profonda. Scola bene in uno scolapasta.

2. In una casseruola larga e con i bordi alti, scalda 3-4 cucchiai d'olio extravergine con gli spicchi d'aglio schiacciati e il peperoncino. Fai soffriggere dolcemente a fuoco basso finché l'aglio è dorato e profumato.

3. Aggiungi i filetti di acciuga e schiacciali col cucchiaio di legno finché si sciolgono nel condimento. Unisci pinoli e uvetta, fai insaporire un minuto mescolando. Se l'aglio tende a bruciare, aggiungi un cucchiaino di acqua.

4. Aggiungi la scarola — tutta in una volta, è normale che riempia la casseruola. Copri con un coperchio e cuoci a fuoco medio-basso per 20-25 minuti, mescolando ogni tanto. La scarola si appassisce in pochi minuti, poi cuoce nella sua acqua di vegetazione.

5. Negli ultimi 10 minuti togli il coperchio e lascia evaporare il liquido. Aggiungi le olive denocciolate e regola di sale (attenzione: acciughe e olive salano già da sé).

6. Macina pepe nero al momento, mescola e spegni il fuoco.

7. Lascia riposare in padella per 10 minuti prima di servire — è il passaggio che amalgama i sapori. Buona calda, tiepida o fredda.

Varianti e idee

• Versione vegetariana (e vegana): ometti le acciughe e aggiungi mezzo cucchiaino di zucchero al soffritto per bilanciare l'amaro. La ricetta diventa anche vegana.

• Con pangrattato croccante: tosta del pangrattato a secco in padella con un filo d'olio e una punta di peperoncino, e cospargilo sulla scarola al momento di servire. Trasforma un contorno in piatto unico.

• Su crostino: la scarola del giorno dopo, sopra un crostino di pane abbrustolito, è un ottimo antipasto da preparare in cinque minuti.

• Sulla pasta: la stessa scarola, frullata grossolanamente con un filo d'olio, diventa un sugo per pasta corta o orecchiette (con pecorino sopra).

• Variante con capperi: per la versione più tradizionale, aggiungi 2 cucchiai di capperi sotto sale (sciacquati) insieme alle olive. Più salinità, più carattere.

• Conservazione: 2-3 giorni in frigorifero in un contenitore chiuso. Si può anche congelare in piccole porzioni.

Questa ricetta nasce dalla cassetta settimanale dell'abbonamento OrtoForesta. Scopri l'abbonamento →