Tre modi per cucinare il radicchio trevigiano

Lo "spadone" di Treviso è una cicoria a foglia lunga, che spesso si mangia cotta. Tre ricette per cuocerla: in padella, alla piastra, al forno.

Cosa è

Il radicchio rosso di Treviso, chiamato anche spadone per la forma allungata, è una cicoria a foglie lunghe e strette, di un rosso vinoso intenso con la costa centrale bianca. Esistono due varietà: il precoce, raccolto dalla fine dell'estate, più amaro e con foglie più larghe; e il tardivo IGP, che richiede gelate e una particolare "forzatura" in acqua al buio per 2-3 settimane dopo la raccolta — è più dolce, più bianco e costoso, ed è il radicchio dei ristoranti.

Lo spadone si mangia quasi sempre cotto. A differenza dei radicchi tondi (Chioggia, Verona), che vanno in insalata, il trevigiano ha un sapore amaro deciso e foglie resistenti, che vanno ammorbiditi dalla cottura. Cotto diventa dolce, quasi caramellato, e mantiene solo una nota amarognola di fondo. Crudo viene considerato troppo aggressivo per il palato di chi non è abituato — i tondi (Chioggia) sono molto più morbidi e dolci, e quelli sì che vanno crudi.

Come si pulisce

Lava i cespi sotto acqua corrente — la terra si annida tra le foglie alla base. Taglia via il torsolo duro alla base e le foglie esterne ammaccate. Per le tre ricette qui sotto, taglia ogni cespo a metà per lungo, poi ancora in due o in quattro, mantenendo intatta la base che tiene insieme le foglie. La forma allungata "a spicchi" è parte del piatto.

Per chi soffre l'amaro: ammolla i cespi tagliati in acqua fredda per due ore prima di cuocerli, con il succo di mezzo limone. Smussa l'amarognolo e blocca anche l'ossidazione.

Tre ricette

1. Radicchio trevigiano in padella

Per 4 — 5 min preparazione + 10 min cottura — facile — vegano, senza glutine, senza lattosio

Il modo più semplice e veloce. Conserva la croccantezza esterna e l'amarognolo della foglia.

Ingredienti

4 cespi di radicchio trevigiano

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

Sale e pepe nero

Procedimento

Lava il radicchio, taglia ogni cespo a metà per lungo, poi in due. Se i cespi sono grandi, fai degli ottavi.

Scalda una padella antiaderente a fuoco medio-alto con i due cucchiai d'olio.

Adagia i cespi sulla parte tagliata e cuoci 5 minuti senza spostarli — devono dorare.

Girali sull'altro lato, sala e pepa, cuoci altri 5 minuti.

Servi caldo con un filo d'olio a crudo.

Contorno per i secondi di carne (agnello, maiale, selvaggina), o accanto a una polenta.

2. Radicchio trevigiano alla piastra

Per 4 — 5 min preparazione (più 2 ore di ammollo opzionale) + 2 min cottura — facile — vegano, senza glutine, senza lattosio

La cottura più veloce e quella che dà il sapore più "affumicato". Funziona solo con la bistecchiera (o una piastra liscia) ben rovente.

Ingredienti

4 cespi di radicchio trevigiano (circa 400 g l'uno)

4 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 spicchio d'aglio

1 manciata di prezzemolo tritato

Sale

Procedimento

Pulisci e taglia i cespi in quarti, allarga delicatamente le foglie senza staccarle e lava sotto acqua corrente. Scola con gli spicchi capovolti, asciuga con un canovaccio.

Scalda la bistecchiera a fuoco vivo finché è bollente.

Appoggia gli spicchi di radicchio e cuoci circa 1 minuto per lato — devono prendere le righe della piastra e ammorbidirsi fuori restando consistenti dentro.

Intanto sbatti in una ciotolina olio, aglio tritato finissimo, prezzemolo e sale fino a emulsione.

Trasferisci il radicchio in un piatto da portata e condisci a crudo con l'emulsione.

Servi caldo. Sta benissimo accanto a una bistecca, a un formaggio fuso (fonduta o raclette), o sopra un crostino con qualche noce tritata.

3. Radicchio trevigiano al forno gratinato

Per 4 — 10 min preparazione + 25 min cottura — facile — vegetariano (contiene parmigiano e pangrattato)

La versione "domenicale" del radicchio. La panatura croccante di parmigiano e pangrattato bilancia l'amaro.

Ingredienti

4 cespi di radicchio trevigiano

30 g di parmigiano grattugiato

30 g di pangrattato

1 manciata di prezzemolo tritato

Olio extravergine d'oliva

Sale e pepe nero

Procedimento

Preriscalda il forno a 180°C statico.

Pulisci i cespi e tagliali in quarti, allarga le foglie, lava sotto acqua corrente, asciuga.

In una ciotola mescola pangrattato, parmigiano, prezzemolo, sale e pepe.

Stendi il radicchio su una teglia coperta di carta forno. Condisci con un filo d'olio, sale e pepe. Cospargi abbondantemente con il composto di panatura. Irrora con un altro filo d'olio sopra la panatura.

Inforna 25 minuti, finché la superficie è dorata e croccante.

Servi tiepido.

Variante: aggiungi pinoli o noci tritate alla panatura. Funziona anche con il radicchio di Chioggia o l'indivia belga, con tempi simili.

Conservazione

I cespi interi durano 4-5 giorni in frigorifero in un sacchetto perforato o avvolti in carta. Già cotto, il radicchio si conserva 2-3 giorni coperto in frigorifero — buono il giorno dopo dentro un panino, sopra un crostino, o ripassato in padella con qualche fagiolo. Per il freezer si congela cotto a pezzi (crudo diventa molle e perde colore): tiene 2-3 mesi, ottimo per pasta o risotto.

Una nota dall'orto

Il radicchio trevigiano è la cicoria-pilastro dei nostri orti. Si semina a metà estate e si raccoglie in autunno, inverno e in primavera. Le gelate sono parte del processo: anziché danneggiarlo, gli tolgono l'amaro più aspro e gli concentrano il colore. Nel nostro orto coltiviamo soprattutto la varietà precoce, che dà cespi pronti già a fine ottobre. Il tardivo IGP — quello dei ristoranti — richiede una "forzatura" specifica: dopo la raccolta i cespi vengono messi al buio in acqua di sorgente per 2-3 settimane, perdono colore, sviluppano il bianco-rosa caratteristico e l'amaro si addolcisce. È una lavorazione tradizionale del trevigiano, di cui pochi orti dispongono.

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