Caponata siciliana

L'agrodolce siciliano di melanzane, sedano, olive e capperi. Si mangia fredda, dopo il riposo di qualche ora.

Per 6 persone · 30 min preparazione · 45 min cottura · 2-24 ore di riposo · Difficoltà: media · Vegano · Senza glutine · Senza lattosio

Una nota dall'orto

La caponata è uno dei piatti più antichi della cucina siciliana, e uno di quelli che segna meglio la stagione delle melanzane: da giugno a settembre, quando l'orto è al massimo, è il modo più caratteristico di trasformare una cassetta di melanzane in un piatto che dura giorni.

Il tratto che la definisce è l'agrodolce — zucchero e aceto insieme, in equilibrio — un'eredità araba della cucina isolana, come per la pasta al finocchietto o le sarde a beccafico. È un piatto povero e generoso allo stesso tempo: nato nelle case dei pescatori e dei braccianti perché si conserva bene e si mangia freddo, ma abbastanza articolato da essere servito oggi come antipasto in un ristorante siciliano.

Ogni famiglia siciliana ha la sua versione. Le variabili principali sono: olive verdi o nere; con o senza uvetta; con o senza pinoli; concentrato di pomodoro (versione palermitana) o pomodoro fresco (versione catanese e più moderna). Quella che pubblichiamo oggi è la versione classica agrodolce, con uvetta e pinoli — la più equilibrata per chi non l'ha mai fatta.

Ingredienti

• 800 g di melanzane (2 grandi o 3 medie)

• 400 g di sedano (i gambi interni, i più teneri — circa 2 gambi grandi)

• 150 g di cipolla bianca (1 media)

• 120 g di olive verdi o nere denocciolate (le siciliane Nocellara del Belice sono le migliori)

• 30 g di capperi sotto sale

• 40 g di uvetta sultanina

• 40 g di pinoli

• 100 g di concentrato di pomodoro (o 350 g di pomodori maturi tritati / passata)

• 40 g di zucchero

• 40 ml di aceto di vino bianco

• 1 mazzetto di basilico fresco

• Olio extravergine d'oliva

• Olio di semi di arachide (per friggere)

• Sale

Procedimento

Le melanzane. Lava le melanzane e tagliale a cubetti di 2x2 cm circa. Non serve spurgarle con sale come una volta — le varietà moderne non sono amare — ma se le metti in uno scolapasta con un pizzico di sale per 30 minuti, perdono un po' di acqua di vegetazione e assorbono meno olio in frittura. Passato il tempo, sciacquale e asciugale bene con un canovaccio.

Il sedano. Elimina i filamenti dai gambi con un pelapatate, tagliali a pezzetti di 1 cm. Portali a bollore in acqua leggermente salata per 5 minuti, poi scolali e asciugali. Questo passaggio toglie la fibrosità e ammorbidisce il sedano.

L'ammollo dell'uvetta e dei capperi. Metti l'uvetta a mollo in acqua tiepida per 15 minuti. Sciacqua i capperi sotto acqua corrente per dissalarli, e tienili da parte.

Il soffritto base. In una padella capiente (meglio una casseruola larga) scalda 3 cucchiai d'olio extravergine. Aggiungi la cipolla affettata sottile e cuoci a fuoco medio-basso per 15 minuti, finché è morbida e traslucida senza colorare. Aggiungi il sedano lessato, i capperi dissalati, l'uvetta strizzata e i pinoli. Prosegui la cottura per 10 minuti a fuoco medio, mescolando ogni tanto.

Il pomodoro. Aggiungi il concentrato di pomodoro sciolto in mezzo bicchiere d'acqua (o i pomodori tritati/passata) e le olive denocciolate. Cuoci ancora 15 minuti a fuoco medio-basso, finché la salsa si è ridotta e il tutto è amalgamato.

Le melanzane fritte. Intanto scalda l'olio di semi in una pentola dai bordi alti (170-180°C). Friggi i cubetti di melanzana in più tornate, poche per volta, finché sono dorati e morbidi (3-4 minuti per tornata). Scolali con una schiumarola su carta assorbente per togliere l'olio in eccesso.

L'unione. Aggiungi le melanzane fritte alla padella con il resto del condimento, mescola delicatamente per amalgamare.

L'agrodolce. Alza il fuoco, aggiungi lo zucchero e mescola finché si scioglie. Versa l'aceto di vino bianco e lascia evaporare 2-3 minuti — il vapore acido si dissolve e resta solo il profumo. Aggiusta di sale.

Il riposo. Spegni il fuoco, aggiungi le foglie di basilico fresco spezzettate a mano, mescola e lascia riposare almeno 2 ore a temperatura ambiente prima di servire — meglio ancora se la fai la sera prima e la servi il giorno dopo. Il riposo è la parte più importante della ricetta: senza, i sapori restano staccati; con il riposo si amalgamano e la caponata diventa quella vera.

Consigli e varianti

• Servire fredda o tiepida. Mai calda appena fatta — la caponata calda è un'altra cosa. Servi come antipasto (su crostini, o in ciotoline), come contorno per pesce alla griglia o carne bianca, o come piatto unico freddo in estate.

• Con le mandorle tostate. Aggiungi 30 g di mandorle tritate grossolanamente e tostate a secco a fine cottura, insieme al basilico. Aggiunge croccantezza e una nota mediterranea in più.

• Con il cacao amaro (variante moderna). Alcuni cuochi siciliani aggiungono 1-2 cucchiaini di cacao amaro in polvere alla fine, insieme al basilico. Non è tradizionale, ma dà profondità al sapore agrodolce (chiamano questa versione "caponata monsù" perché ricorda i piatti dei cuochi francesi al servizio della nobiltà siciliana dell'Ottocento).

• Versione palermitana pura. Solo concentrato di pomodoro (mai fresco), olive verdi, pinoli, uvetta. È la ricetta più antica.

• Versione catanese. Pomodoro fresco al posto del concentrato, spesso con l'aggiunta di peperoni (rossi e gialli) tagliati a strisce e fritti insieme alle melanzane.

• Su bruschette. La caponata del giorno dopo, su un crostino di pane abbrustolito con un filo d'olio, è uno degli antipasti più siciliani che esistano.

• Con la pasta. La caponata avanzata diventa un ottimo condimento per pasta corta (penne, sedanini): scalda un mestolo di caponata in padella con la pasta, aggiungi un filo d'olio, ricotta salata grattugiata. Cambia identità ma è ottima.

• Conservazione. Si conserva in frigorifero 4-5 giorni in un contenitore chiuso, ed è migliore ogni giorno che passa (fino al terzo). Si congela bene anche: tiene 3 mesi. Lo scongelamento è meglio farlo lento, in frigorifero per una notte, per non far diventare acquose le melanzane.

Questa ricetta nasce dalla cassetta settimanale dell'abbonamento OrtoForesta. Scopri l'abbonamento → https://ortoforesta.it/csa