Come cucinare la cicoria catalogna (foglie e coste)

Una cicoria a foglie lunghe e coste bianche carnose, da cuocere o da gustare cruda tagliata fine. Cinque modi per portarla in tavola, dai mesi freddi alla primavera.

Cosa è

La cicoria catalogna (Cichorium intybus) è una cicoria a foglie lunghe e frastagliate, di un verde brillante, con la costa centrale bianca, carnosa e croccante. Botanicamente è una parente delle cicorie selvatiche dei prati, ed è diversa dai radicchi (Treviso, Chioggia) che sono varietà della stessa specie ma a cespo serrato e foglie rosse.

Ogni foglia è fatta di due parti molto diverse, da trattare separatamente:

La foglia verde, larga e frastagliata, è la parte più amara e va sempre cotta.

La costa centrale, bianca e carnosa, ha il sapore più dolce della pianta. Si può cuocere insieme alle foglie (ma a tempi più lunghi, perché è più spessa) oppure usare cruda — tagliata a striscioline sottili e messa in acqua e ghiaccio, fa lo stesso effetto "a riccioli" delle puntarelle.

In cassetta da metà autunno fino a primavera inoltrata. Le gelate la rendono più dolce, perché convertono parte degli amidi in zuccheri.

Come si pulisce

Taglia la base del cespo per separare le foglie. Elimina la parte finale dei gambi se sono troppo grossi e legnosi (sono fibrosi); in alternativa, taglia ogni gambo bianco a metà per lungo, così cuoce più in fretta. Scarta le foglie macchiate o ingiallite. Lava in abbondante acqua corrente fredda, lasciando a bagno qualche minuto per liberare la terra che si annida tra le foglie — cambia l'acqua due o tre volte.

Se vuoi usare le coste crude (vedi modo 5), separa i gambi bianchi dalle foglie verdi prima di tutto: i gambi si lavano a parte e si tagliano a striscioline sottili.

Come addolcire l'amaro

La catalogna è amara, e la cottura ne smorza solo una parte. Tre trucchi della tradizione per smussarla ulteriormente, da scegliere secondo il piatto:

Con la patata. Cuoci la cicoria in acqua bollente insieme a una patata sbucciata e tagliata a tocchetti. La patata assorbe parte dell'amaro che la cicoria rilascia in acqua. Funziona se la patata poi non la mangi (o la usi per altro).

Con il limone. Aggiungi all'acqua di cottura il succo di mezzo limone e qualche fettina. Lascia la cicoria leggermente dolciastra ed evita anche l'ossidazione.

Con il bicarbonato. Un cucchiaino in acqua di cottura. È il più efficace, ma scurisce molto il verde — usa solo se il piatto finale è scuro comunque (zuppe, ripassata in padella).

Cinque modi per portarla in tavola

1. Lessata e ripassata in padella (la classica). Il modo più diffuso. Lessa le foglie in acqua bollente salata per 15 minuti (i gambi tagliati prima, 5 minuti, poi le foglie). Scola, strizza bene, taglia grossolanamente. In una padella scalda olio, due spicchi d'aglio in camicia, peperoncino. Aggiungi la cicoria strizzata e fai saltare a fuoco vivo 5 minuti, mescolando spesso. Sale, un filo d'olio a crudo. Contorno per qualsiasi secondo, ottima anche come condimento per pasta o sopra un crostino. La stessa cottura funziona per scarola, indivia riccia, bietole.

2. Al vapore. Il modo che conserva meglio il colore e i nutrienti. Acqua nella pentola, cestello sopra, foglie a pezzi (gambi e foglie separati, i gambi 5 minuti prima delle foglie). Vapore a fuoco basso per 20 minuti dal bollore. Condisci con olio buono, sale, succo di limone — oppure passa in padella con aglio come al punto 1.

3. Direttamente in padella, le foglie giovani. Per le foglie più tenere (cespi piccoli, raccolti giovani) puoi saltare la bollitura. Padella, olio, uno spicchio d'aglio schiacciato, foglie ancora bagnate dal lavaggio. Coperchio, fuoco basso, 15 minuti, mescolando ogni tanto. Si cuoce nella sua acqua di vegetazione. Sale alla fine, peperoncino, olio a crudo.

4. In zuppa di ceci (alla romana). Cicoria lessata e strizzata (come al punto 1), saltata in padella con aglio e olio, e unita a una zuppa di ceci già pronta — può essere ceci in brodo, o ceci con poca acqua di cottura. Cinque minuti di fuoco insieme. Servi con un filo d'olio, peperoncino e pane abbrustolito. Piatto unico della tradizione laziale.

5. Le coste alla romana, crude. Le coste bianche delle foglie, tagliate a striscioline sottili nel senso della lunghezza e immerse in acqua fredda con ghiaccio per 30-60 minuti, si arricciano (forma "a riccioli") esattamente come le puntarelle vere. Si condiscono con un'emulsione di 4 acciughe sciolte in olio, uno spicchio d'aglio tritato finissimo, un cucchiaio d'aceto bianco, pepe. Il classico antipasto romano in versione adattata alle catalogne a costa larga, ottimo accanto al pesce o a un abbacchio.

Conservazione

I cespi interi durano 4-5 giorni in frigorifero in un sacchetto di carta o avvolti in un panno. Già cotta, la cicoria si conserva 3 giorni in frigorifero in contenitore chiuso — buona fredda ripassata con qualche fagiolo, o dentro un panino con pomodori secchi. Per il freezer: sbianchisci 5-6 minuti in acqua bollente, raffredda in acqua e ghiaccio, strizza forte e congela in porzioni piccole. Tiene un mese, ottima per zuppe e ripassate.

Una nota dall'orto

La cicoria catalogna è una delle verdure più salutari che coltiviamo sia in primavera che in inverno a OrtoForesta - ricca di inulina, antiossidanti e altri composti che aiutano a regolare glicemia, funzionalità del fegato, metabolismo e digestione. Resistente al freddo, regge gelate forti e dà raccolti scalari per mesi: si tagliano le foglie esterne e la pianta ne rigenera di nuove, fino a quando in primavera comincia a salire a seme. La varietà che coltiviamo ha coste molto larghe e carnose, perfette per la stessa preparazione "a riccioli" della tradizione romana. La catalogna è la stessa pianta della cicoria selvatica dei prati, ma una varietà domesticata per avere foglie più grandi e meno amare. Le radici, tostate ed essiccate, sono il "caffè di cicoria" della tradizione contadina.

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