Indivia riccia in padella

Un contorno della cucina povera — solo aglio, olio buono e la sua acqua di vegetazione. La cottura addolcisce l'amaro naturale di questa cicoria.

Per 4 persone 5 min preparazione 15 min cottura Difficoltà: facile Vegano · Senza glutine · Senza lattosio

Una nota dall'orto

L'indivia riccia è una cicoria a foglie frastagliate, di un verde brillante con cuore biondo. La sua leggera amarezza naturale è quello che la rende interessante in cucina: cruda è un'insalata viva, cotta diventa dolce e morbida. È un ortaggio dei mesi freddi — tra ottobre e marzo è quando arriva in cassetta. In padella si cuoce nella sua stessa acqua, senza bisogno di aggiungere nulla: meno acqua aggiunta, più sapore conservato.

Ingredienti

• 3 cespi di indivia riccia (circa 700 g)

• 2 spicchi d'aglio

• 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva

• 1 peperoncino fresco o secco (facoltativo)

• Sale

  
  

Procedimento

1. Lava i cespi sotto acqua fredda separando le foglie una a una — la terra si annida tra le frastagliature. Elimina le foglie esterne più rovinate e il torsolo duro alla base.

2. Strizza leggermente le foglie senza asciugarle del tutto: l'acqua residua serve in cottura.

3. In una padella larga e capiente metti l'olio con gli spicchi d'aglio schiacciati e, se lo gradisci, il peperoncino. Accendi a fuoco basso e lascia insaporire 2-3 minuti — l'aglio deve profumare senza colorare.

4. Aggiungi le foglie in padella, alza appena la fiamma e copri. L'indivia rilascerà la sua acqua in pochi minuti e comincerà ad appassire.

5. Cuoci a fuoco basso per 12-15 minuti, mescolando ogni tanto. Sala verso la fine.

6. Se a cottura ultimata è rimasto del liquido, alza il fuoco e lascia asciugare un minuto.

7. Servi calda, con un filo d'olio extravergine a crudo.

Consigli

• Variante con pinoli e uvetta. Aggiungi una manciata di pinoli e un cucchiaio di uvetta ammollata negli ultimi 5 minuti di cottura — è la versione del sud, dove l'amaro viene bilanciato dalla dolcezza del frutto secco. Cambia completamente il piatto.

• Con i cannellini. Negli ultimi 3 minuti aggiungi 200 g di cannellini lessati: da contorno diventa un piatto unico.

• Non sprecare il liquido. Se ne avanza nella padella, usalo per cuocere la pasta o come base per un risotto: profuma di indivia e ha tutti i sali della cottura.

• Indivia riccia vs scarola. Sono molto simili, della stessa specie (Cichorium endivia): la riccia ha foglie più sottili e frastagliate, la scarola foglie larghe e lisce. La ricetta funziona uguale per entrambe.
  

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