Insalata tirolese di cavolo cappuccio (Krautsalat)

Cavolo cappuccio crudo affettato sottile, condito e lasciato riposare. Il contorno tirolese per carne, polenta o canederli.

Per 4 persone · 10 min preparazione · 1 ora di riposo · Difficoltà: facile · Vegano · Senza glutine · Senza lattosio

Una nota dall'orto

Il cavolo cappuccio è una delle brassiche più versatili del nostro orto: forma un cespo compatto e ovale, fatto di foglie strette una contro l'altra, e arriva in cassetta nelle mezze stagioni — primavera, estate, autunno, e inizio inverno — con varietà selezionate per ogni periodo. È diverso dal cavolo verza (foglie grinzose) e dal pak choi (cavolo cinese a foglie aperte): il cappuccio ha la forma a palla, croccante da crudo e dolce da cotto.

La ricetta che pubblichiamo oggi è la classica Krautsalat della cucina tirolese e sudtirolese, dove il cavolo cappuccio è uno dei pilastri della tavola, accanto a canederli, polenta, speck e formaggi. Il sale fa rilasciare al cavolo crudo la sua acqua di vegetazione, le foglie si ammorbidiscono quasi come fossero state sottaceto, e il cumino, l'aceto di mele e l'olio penetrano in profondità. Una mezz'ora di riposo è il minimo, un'ora è meglio.

Ingredienti

½ cavolo cappuccio (circa 350 g)

½ cucchiaino di semi di cumino (carvi, o "kümmel" nella tradizione tirolese)

1 cucchiaio di aceto di mele biologico

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

Sale

Procedimento

• Togli le foglie esterne più rovinate dal cavolo. Lavalo e taglialo a metà (poi a quarti se è grande), elimina il torsolo bianco e duro alla base.

  
  

• Affetta il cavolo a striscioline molto sottili — con un coltello affilato o, ancora meglio, con una mandolina. Più sottili sono, meglio assorbono il condimento.

  
  

• Trasferisci il cavolo in una ciotola capiente. Aggiungi un pizzico generoso di sale, i semi di cumino, l'aceto di mele e l'olio extravergine.

  
  

• Mescola bene con le mani per un minuto, massaggiando leggermente le foglie — il sale comincia subito a fare effetto e il cavolo perde un po' di volume.

  
  

• Copri la ciotola e lascia riposare almeno un'ora a temperatura ambiente (o in frigorifero se fa caldo). Mescola ogni tanto.

  
  

• Prima di servire, assaggia e regola di sale o aceto secondo gusto. Servi a temperatura ambiente.

Altri spunti

Tosta il cumino. Tostarlo a secco per un minuto in padella prima di unirlo al cavolo libera gli oli essenziali e amplifica il sapore.

Con la mela. Una mela acida (Granny Smith o una varietà acidula nostrana) grattugiata o tagliata a julienne aggiunta al cavolo bilancia il sapore con una nota dolce. Versione che funziona benissimo in autunno-inverno.

Versione con speck (e non più vegana). Aggiungi 80 g di speck tagliato a listarelle: o a crudo insieme al cumino, o appena scottato in padella antiaderente e sfumato con un cucchiaio di aceto di mele prima di unirlo al cavolo. È la versione più tradizionale, accanto ai canederli.

Versione coleslaw americano. Stesso cavolo crudo, ma con maionese (2 cucchiai), una carota grattugiata, uno scalogno tritato finissimo, un cucchiaino di senape, succo di limone. Più cremoso, ottimo con hamburger e BBQ estivi.

Conservazione. Si mantiene 2-3 giorni in frigorifero in un contenitore chiuso. Il giorno dopo è più morbido e più saporito.

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