Sette modi per cucinare il cavolo russo (Red Russian Kale)

Una varietà di kale dalle foglie frastagliate e venature violacee, più tenera e dolce del cavolo nero — sette idee per portarla a tavola tutto l'anno.

Cos'è

Il cavolo russo, o Red Russian Kale, è una varietà di kale dalle foglie a margine frastagliato, di un verde-azzurro con venature centrali rosso-violacee. Botanicamente è diverso dal cavolo nero toscano: appartiene alla specie Brassica napus (la stessa della rapa), mentre il cavolo nero è una Brassica oleracea. La conseguenza pratica è quella che conta: il russo ha foglie più tenere, più sottili, più dolci del cavolo nero, con una costa centrale fine che spesso non serve nemmeno togliere. Si mangia crudo senza il bisogno di massaggiare la foglia. Cotto, ha sapore più delicato e meno amaro.

È una varietà russo-siberiana resistente al freddo, ma sufficientemente versatile da accompagnarci per gran parte dell'anno: in cassetta da maggio a dicembre, con una pausa estiva ad agosto quando il caldo fiorentino lo manda a riposo. Le foglie raccolte dopo le prime gelate autunnali diventano più dolci, perché parte degli amidi si converte in zuccheri — è il momento in cui dà il meglio.

Come si pulisce

Lava le foglie sotto acqua fredda. Se la costa centrale è sottile, lasciala — fa parte della foglia. Se incontri qualche costa più grossa, falla scorrere tra le dita partendo dalla base verso la punta: si stacca con un colpo deciso. Asciuga, e sei pronto a cucinare.

Sette modi per portarlo a tavola

1. Crudo, in insalata. Questa è la grande differenza rispetto al cavolo nero. Le foglie giovani del cavolo russo si possono mangiare crude direttamente, senza massaggiarle a lungo. Taglia a striscioline sottili, condisci con olio extravergine, limone, sale e qualche scaglia di parmigiano o pecorino. Lascia riposare 10 minuti perché si ammorbidisca leggermente. Aggiungi semi tostati di girasole o zucca per croccantezza.

2. Saltato in padella con aglio. Il modo più semplice. Olio, uno spicchio d'aglio in camicia, foglie a striscioline. Cuoci a fuoco vivo 4-5 minuti — molto meno del cavolo nero, perché si afferra prima. Sale e peperoncino alla fine. Diventa il condimento per pasta, il ripieno per frittate, l'accompagnamento di qualsiasi secondo.

3. Pesto invernale. Quando il basilico è una vaga memoria, il cavolo russo è il sostituto migliore. Sbianchisci 6-8 foglie per 60 secondi, raffreddale in acqua e ghiaccio, strizzale. Frullale con mandorle tostate, mezzo spicchio d'aglio, olio extravergine a filo, pecorino e un pizzico di sale. La dolcezza del russo lo rende perfetto per questo uso — più del cavolo nero, che resta sempre un po' amaro. Su pasta, crostini, patate lesse.

4. Stufato con cipolla e carote. Una zuppa lenta. Fai appassire in olio una cipolla rossa affettata sottile, aggiungi una carota a rondelle, lascia rosolare. Unisci il cavolo russo a striscioline e bagna con brodo vegetale. Cuoci a fuoco basso 30 minuti — meno dei 45 del cavolo nero, perché il russo è più tenero. Con un cucchiaio di passata di pomodoro diventa una minestra rossa; senza, resta una zuppetta verde da scarpetta.

5. Vellutata. Bagna le foglie con poco brodo, copri e cuoci 10 minuti. Frulla con un filo d'olio a crudo, sale, pepe e una grattata di noce moscata. Per una versione più ricca, aggiungi una patata lessata prima di frullare — addensa naturalmente senza burro e farina. Topping a piacere: pinoli tostati, una nuvoletta di yogurt, qualche foglia crudo a striscioline.

6. Chips al forno. Più adatto della frittura — le foglie sottili del russo si bruciano in olio bollente. Stacca le foglie intere, asciugale benissimo, condiscile con un filo d'olio e sale (poco). Disponi su una teglia in monostrato. Forno a 150°C per 10-12 minuti, finché croccanti ma ancora verdi. Aperitivo, contorno croccante, sgranocchio da scrivania.

7. Nella pasta dell'ultimo minuto. Negli ultimi 2 minuti di cottura della pasta butta le foglie a striscioline direttamente nell'acqua bollente. Si cuociono insieme, scoli tutto, condisci con olio buono, aglio crudo grattugiato, pecorino. Cinque ingredienti, dieci minuti — il classico piatto del lunedì sera.

Conservazione

Le foglie durano 4-5 giorni in frigorifero in un panno umido o sacchetto perforato. Per averne tutto l'anno: sbianchiscile 60 secondi, raffredda in acqua e ghiaccio, strizza forte e congela in piccole porzioni. Tengono 6-8 mesi e restano perfette per zuppe, pesti, frittate.

Una nota dall'orto

Il cavolo russo è uno dei nostri ortaggi più longevi della cassetta: lo raccogliamo da maggio fino a dicembre, con una pausa ad agosto quando le temperature alte rallentano la pianta. È un kale meno conosciuto del cavolo nero, ma più produttivo nei mesi miti — primavera, inizio estate e autunno — e quando in tarda stagione comincia a salire a seme regala una piccola seconda raccolta di cime di kale, i talli fioriferi, che si cucinano come le cime di rapa. Niente si butta.

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