Finocchi al vapore

In vaporiera, in venti minuti, condimento al pinzimonio. Il modo più leggero per cucinare il finocchio, e quello che recupera anche i bulbi un po' più fibrosi di tarda primavera.

Per 4 persone · 10 min preparazione · 20 min cottura · 30 min riposo · Difficoltà: facile · Vegano · Senza glutine · Senza lattosio

Una nota dall'orto

Il finocchio che la maggior parte delle persone conosce è quello autunnale e invernale — sodo, dolce, croccante anche da crudo. Da noi però arriva in cassetta anche in primavera-inizio estate, perché coltiviamo la varietà Preludio, selezionata per resistere alle temperature alte e dare un raccolto da maggio a luglio.

I finocchi della primavera-estate sono leggermente diversi: con il caldo i bulbi possono diventare un po' più fibrosi della versione invernale, e il sapore di anice si fa più deciso. Crudi sono meno indicati; al vapore invece danno il meglio — la cottura delicata ammorbidisce le fibre senza disperdere gli oli essenziali nell'acqua di cottura, e il pinzimonio finale fa il resto.

Sono uno degli ortaggi più leggeri: pochissime calorie, fibre, e quegli stessi oli essenziali che li rendono digestivi e diuretici. Piatto leggero, perfetto accanto a un pesce alla griglia o a un secondo della bella stagione.

Ingredienti

4 finocchi medi (circa 1,2 kg)

4 cucchiai di olio extravergine d'oliva

Succo di 1 limone (o 2 cucchiai di aceto bianco)

1 manciata di prezzemolo tritato

1 pizzico di origano secco

Sale (in fiocchi se ce l'hai)

Pepe nero (facoltativo)

Procedimento

• Monda i finocchi: elimina le foglie esterne più dure o macchiate, taglia il gambo alla base e i ciuffi verdi in cima. I ciuffi non si buttano: tritali fini e usali al posto del prezzemolo, hanno un profumo intenso.

• Lava i finocchi sotto acqua corrente, dividili a metà per lungo, e taglia ogni metà ancora in due — ottieni 4 spicchi per finocchio.

• Disponi gli spicchi nella vaporiera. Se non hai la vaporiera: riempi una pentola con due dita d'acqua, appoggiaci sopra uno scolapasta di acciaio, mettici dentro i finocchi e copri con un coperchio.

• Porta l'acqua a bollore e cuoci per 20 minuti (15 se usi la pentola con lo scolapasta), finché gli spicchi sono teneri ma non sfaldati — controlla infilzandoli con una forchetta.

• Intanto prepara il pinzimonio: in una ciotolina sbatti l'olio con il succo di limone (o aceto), il prezzemolo, l'origano e il sale, finché si emulsiona.

• Trasferisci i finocchi caldi in un piatto da portata, disponili a strati e versa sopra il pinzimonio.

• Lascia riposare almeno 30 minuti prima di servire — è il passaggio che fa entrare il condimento nelle fibre. Buoni tiepidi o a temperatura ambiente.

Qualche spunto

Usa i ciuffi. Sono la parte aromatica più intensa del finocchio. Tritali e mettili nel pinzimonio o sul piatto al momento di servire.

Variante gratinata. Dopo aver cotto i finocchi al vapore, sistemali in una pirofila, copri con 100 ml di panna fresca e una manciata di parmigiano grattugiato. Forno a 200°C per 15 minuti, finché si dora. Piatto più ricco, perfetto per la cena.

Variante mediterranea. Sostituisci la panna con una manciata di olive nere, capperi sciacquati e qualche pomodorino tagliato a metà, poi gratina con un velo di pangrattato e olio.

Sul crostino. I finocchi al vapore avanzati, schiacciati grossolanamente con la forchetta sopra un crostino di pane abbrustolito, con un'acciuga e un filo d'olio — antipasto in due minuti.

Conservazione. 2-3 giorni in frigorifero, in contenitore chiuso. Migliorano il giorno dopo

perché il pinzimonio continua a insaporire.

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