Quattro modi di cucinare le foglie di senape

Le foglie di senape Wasabino: crude sanno di wasabi, cotte diventano dolci e minerali. Quattro ricette: saltate con aglio, in insalata con mela verde, con patate arrostite, al wok con il tatsoi.

Cosa sono

Le foglie di senape (Brassica juncea) sono una verdura a foglia della famiglia delle brassiche, parenti strette del cavolo, del cavolo cinese e del ravanello. È la stessa pianta da cui si ottengono i semi di senape, ma coltivata per le foglie: verdi, rugose o frastagliate, a volte con venature viola o interamente violacee, secondo la varietà.

Il tratto che le definisce è la piccantezza. Le foglie contengono gli stessi composti (glucosinolati) del wasabi, del rafano e dei semi di senape. La varietà che coltiviamo, la Wasabino, porta il nome giusto: cruda sa proprio di wasabi, con quella punta che sale al naso e sparisce in un attimo. Cotte, le foglie perdono buona parte della piccantezza e diventano più dolci e minerali, una via di mezzo tra cavolo nero e rucola. Le foglie giovani sono più tenere e delicate; quelle mature più coriacee e decise.

Sono anche tra le verdure più ricche di vitamina K: 100 g di foglie crude coprono più del doppio del fabbisogno giornaliero di un adulto. Chi prende anticoagulanti come Coumadin o Sintrom deve tenere costante l'apporto di vitamina K: meglio parlarne col medico prima di mangiarne in grandi quantità.

In cassetta arrivano in autunno, inverno e primavera: il caldo estivo le manda subito a fiore.

Come si preparano

Lava bene le foglie sotto acqua corrente: quelle rugose o frastagliate trattengono la terra. Elimina i gambi più grossi alla base della foglia, che sono fibrosi; quelli sottili, dentro la foglia, si mangiano.

Le foglie giovani e tenere si possono usare crude in insalata, con due accortezze:

• massaggiale 1-2 minuti con succo di limone e sale, per ammorbidirle e smorzare la piccantezza

• abbinale a qualcosa di dolce (mela, pera, uvetta) o di grasso (avocado, formaggio, noci)

Le foglie più mature è meglio cuocerle, saltate in padella, brasate o stufate: bastano pochi minuti di cottura perché la piccantezza cali molto.

Quattro ricette

Saltate in padella con aglio e aceto balsamico — il contorno rapido

Il modo più semplice: foglie tritate grossolanamente, cotte con aglio e peperoncino e finite con un cucchiaio di aceto balsamico. Un contorno pronto in venti minuti, che sta bene accanto a carne alla griglia, pollo arrosto o polenta.

Per 4 persone · 5 min preparazione · 15 min cottura · Vegana · Senza glutine · Senza lattosio

Ingredienti:

• 700 g di foglie di senape (circa 2 mazzi)

• 3 spicchi d'aglio affettati sottili

• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

• ¼ di cucchiaino di peperoncino in fiocchi (facoltativo)

• ½ cucchiaino di sale

• 1 pizzico di pepe nero

• 1 cucchiaio di aceto balsamico

Procedimento:

Elimina i gambi più grossi alla base delle foglie. Trita grossolanamente le foglie insieme ai gambi sottili: otterrai circa 3 litri di foglie tritate, che sembrano tante ma appassiscono molto. Sciacquale in uno scolapasta senza asciugarle: l'acqua residua serve in cottura.

In una padella larga e dai bordi alti scalda l'olio a fuoco medio. Aggiungi l'aglio e il peperoncino e cuoci 1 minuto mescolando, finché l'aglio profuma senza colorare.

Aggiungi le foglie a manate: una manciata, mescola finché appassisce, poi la successiva, fino a finirle tutte. Sala, pepa, copri e cuoci a fuoco medio 10-15 minuti, mescolando ogni tanto, finché le foglie sono tenere.

Spegni il fuoco, aggiungi l'aceto balsamico, mescola e servi.

Insalata cruda con mela verde e aneto — la versione fresca

Foglie di senape crude, ammorbidite con un massaggio di limone e sale, condite con mela verde, aneto fresco e una vinaigrette allo sciroppo d'acero. Il dolce della mela e dello sciroppo bilancia la piccantezza delle foglie.

Per 4 persone · 10 min preparazione · Servire subito · Vegana · Senza glutine · Senza lattosio

Ingredienti:

• 1 mazzo di foglie di senape (le più giovani e tenere)

• 1 mela verde acida (Granny Smith o una varietà nostrana acidula)

• 1 manciata di aneto fresco

• 1 limone

• ½ cucchiaino di sale, diviso in due

Per il dressing:

• 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

• 2 cucchiai di aceto di mele

• 1 cucchiaio di sciroppo d'acero (o miele)

• 1 cucchiaino di senape di Digione

• ¼ di cucchiaino di pepe nero

Procedimento:

Elimina i gambi, lava le foglie e asciugale bene: l'acqua residua diluisce il condimento. Tagliale a pezzi di 3-4 cm e mettile in una ciotola grande.

Spremi metà del limone sulle foglie, aggiungi ¼ di cucchiaino di sale e massaggia delicatamente con le mani per 1-2 minuti. Le foglie si ammorbidiscono e la piccantezza cala.

Taglia la mela a cubetti piccoli, con la buccia, e trita l'aneto. Aggiungili alla ciotola.

In una ciotolina sbatti gli ingredienti del dressing con il succo dell'altro mezzo limone e il sale rimasto. Versalo sulle foglie, mescola bene e servi subito.

Insalata tiepida con patate arrostite e pomodori — il piatto unico

Foglie di senape crude come base, patate arrostite ancora tiepide, pomodori a spicchi, cipolla rossa e una vinaigrette allo sciroppo d'acero e senape di Digione. Il calore delle patate ammorbidisce le foglie senza cuocerle. Piatto unico di inizio autunno, quando ci sono ancora i pomodori e già le foglie di senape.

Per 4 persone · 10 min preparazione · 40 min cottura · Vegana · Senza glutine · Senza lattosio

Ingredienti:

• 600 g di patate a pasta bianca non pelate, a cubetti di 2 cm (2-3 patate)

• 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

• 1 cucchiaino di sale

• ½ cucchiaino di pepe nero

• 250 g di foglie di senape senza gambi, spezzettate a mano

• 4 pomodori medi a spicchi

• ¼ di cipolla rossa affettata finissima

Per la vinaigrette:

• 60 ml di aceto di vino rosso

• ½ cucchiaio di scalogno tritato

• 1 spicchio d'aglio

• 1 cucchiaio di sciroppo d'acero (o miele)

• 1 cucchiaino di senape di Digione

• 1 cucchiaio di prezzemolo fresco

• 80 ml di olio extravergine d'oliva

• 2 cucchiai d'acqua

• ½ cucchiaino di sale

• ½ cucchiaino di pepe nero

Procedimento:

Scalda il forno a 190°C statico. Condisci le patate con olio, sale e pepe e disponile in un solo strato su una teglia con carta forno. Arrostiscile 40 minuti, girandole a metà, finché sono dorate fuori e morbide dentro. Lasciale intiepidire 5-10 minuti.

Intanto prepara la vinaigrette: frulla tutti gli ingredienti finché è liscia. Senza frullatore, trita finissimi scalogno, aglio e prezzemolo e sbattili a mano con il resto.

Metti le foglie di senape in una ciotola grande, aggiungi le patate tiepide, i pomodori e la cipolla. Versa metà della vinaigrette, mescola e assaggia: aggiungine altra se serve. Quella che avanza si conserva una settimana in frigorifero.

Servi subito.

Stir-fry con tatsoi, funghi e zenzero — la versione asiatica

Le foglie di senape saltate al wok con il tatsoi (un cavolo asiatico a rosetta, con foglie a cucchiaio verde scuro, tenere e dal sapore delicato), funghi, aglio, zenzero e una salsa di soia leggermente addensata. Si serve sul riso bianco: contorno per quattro persone o piatto unico per due.

Per 4 persone come contorno, 2 come piatto unico · 15 min preparazione · 8 min cottura · Vegana (con salsa di ostriche vegetariana) · Senza lattosio · Contiene glutine

Ingredienti:

• 300 g di foglie di senape (1 mazzo)

• 300 g di tatsoi (2-3 rosette)

• 200 g di funghi shiitake o champignon, a fettine

• 2 cipollotti a rondelle (tieni separati bianco e verde)

• 3 spicchi d'aglio tritati

• 1 pezzo di zenzero fresco di 3 cm, grattugiato

• 1 peperoncino fresco a rondelle (facoltativo)

• 2 cucchiai di olio di semi di arachide

Per la salsa:

• 2 cucchiai di salsa di soia

• 1 cucchiaio di salsa di ostriche (o vegetariana, a base di funghi)

• 1 cucchiaio di vino di riso Shaoxing (o vino bianco secco)

• 1 cucchiaino di zucchero

• 1 cucchiaino di amido di mais sciolto in 3 cucchiai d'acqua

Per finire:

• 1 cucchiaino di olio di sesamo tostato

• Semi di sesamo tostati

• Riso bianco (basmati o jasmine)

Procedimento:

Prepara tutto prima di accendere il fuoco: al wok la cottura dura pochi minuti e non c'è tempo per tagliare. Stacca le foglie del tatsoi dalla base (le rosette più piccole puoi tagliarle solo a metà), elimina i gambi grossi dalle foglie di senape e tagliale a pezzi di 5 cm. Lava tutto e asciuga bene: l'acqua residua fa bollire le verdure invece di saltarle.

In una ciotolina mescola gli ingredienti della salsa.

Scalda il wok (o la padella più larga che hai) a fuoco alto finché fuma leggermente. Aggiungi 1 cucchiaio d'olio e i funghi e saltali 3-4 minuti, finché sono dorati. Toglili e tienili da parte.

Aggiungi l'altro cucchiaio d'olio, il bianco dei cipollotti, l'aglio, lo zenzero e il peperoncino. Salta 30 secondi, finché profumano, senza far colorare l'aglio.

Aggiungi le foglie di senape e salta 2 minuti, finché cominciano ad appassire; se il wok è piccolo, aggiungile a manate. Poi unisci il tatsoi, che è più tenero, e salta ancora 1 minuto.

Rimetti i funghi nel wok. Mescola la salsa (l'amido si deposita sul fondo) e versala sulle verdure. Salta un minuto, finché la salsa si addensa e le lucida.

Spegni il fuoco, aggiungi l'olio di sesamo e il verde dei cipollotti. Servi subito sul riso, con una spolverata di semi di sesamo.

Se vuoi ritrovare la punta di wasabi della Wasabino, tieni da parte una manciata di foglie crude e aggiungile a fuoco spento, insieme all'olio di sesamo. Per un piatto unico più sostanzioso, aggiungi 200 g di tofu compatto a cubetti, rosolato insieme ai funghi.

Conservazione

Le foglie di senape crude si conservano 4-5 giorni in frigorifero, avvolte in un panno umido o in un sacchetto perforato; lo stesso vale per il tatsoi. Perdono croccantezza in fretta: meglio usarle presto.

Le foglie saltate della ricetta 1 si conservano 3-4 giorni in un contenitore chiuso, buone riscaldate in padella o fredde su un crostino. Lo stir-fry va mangiato subito.

Per il freezer: sbianchisci le foglie 60 secondi in acqua bollente, raffreddale in acqua e ghiaccio, strizzale bene e congelale in piccole porzioni. Tengono 6 mesi, ottime per zuppe, saltati e torte salate.

Una nota dall'orto

Le foglie di senape sono poco conosciute in Italia ma diffusissime nelle cucine del mondo: nel sud degli Stati Uniti si stufano a lungo con carne di maiale affumicata e si mangiano con il pane di mais; in Cina si saltano al wok o si fermentano in salamoia; nel Punjab diventano il sarson ka saag, un purè cremoso servito con la makki ki roti, una focaccina di mais; in Giappone la varietà takana finisce in salamoia e si mangia con il riso o sul ramen.

Arrivano in cassetta da settembre, quando le temperature scendono. Come per il cavolo nero e il kale, le prime gelate del tardo autunno le rendono più dolci e meno piccanti. La pianta continua a produrre per mesi: tagliando le foglie esterne, ne rigenera di nuove dal centro. In primavera sale a seme, e i germogli fioriferi, teneri e dolci, sono un piccolo secondo raccolto prima dell'estate.

Le ricette originali

Le prime tre ricette sono adattate da altrettanti blog; lo stir-fry con il tatsoi è la nostra versione di casa. Se vuoi confrontare le originali:

• Sautéed Mustard Greens (The Kitchn) → https://www.thekitchn.com/mustard-greens-recipe-23085172

• Mustard Green Salad (Tasting Table) → https://www.tastingtable.com/1248360/mustard-green-salad-recipe/

• Mustard Greens Salad with Roasted Potatoes and Tomatoes (Eating Bird Food) → https://www.eatingbirdfood.com/mustard-greens-salad-with-roasted-potatoes-and-tomatoes/

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